ベーグルが膨らまない原因と解決策｜ベーグル屋が教えるコツ
先日、家庭でベーグルを焼かれている方から「焼き上がったらぺったんこになっちゃって…」というご相談をいただいたんです。
私も独学で始めた頃は同じ失敗を本当にたくさんしてきたので、お気持ちがよくわかりました。
ぺったんこベーグルって、見た目もしぼんでしまうし、食感ももちもちとは程遠くなるんですよね。
せっかく時間をかけて作ったのに…という落ち込み、本当にあると思います。
でも大丈夫です。原因はだいたい決まっていて、ひとつずつ整えていけば必ず立体的なベーグルに焼き上がります。
今日はぺったんこベーグルになる5つの原因とその対策を順番にお話ししますね。
ベーグルが膨らまない５つの原因
原因①｜一次発酵がオーバー気味
まず一番多いのが、一次発酵のさせすぎです。
「しっかり膨らませた方がいい」と気合いを入れて発酵させすぎると、ガスが抜けやすい弱い生地になってしまうんです。
ベーグルは他のパンに比べて発酵控えめが正解。
ふわっとさせすぎないことが、あのむぎゅっと食感の出発点なんですよね。
対策
- 一次発酵は「少し物足りないかな？」くらいで切り上げる
- 指で押した跡が半分だけ戻るくらいが目安
- 気温が高い日は短く、冬場は長めに調整
原因②｜ケトリングのお湯がぬるい
ベーグルといえば「茹でる」工程、ケトリング。
このお湯がぬるいと、表面に膜がしっかり張らず、焼成中にガスが抜けてしぼむ原因になってしまうんです。
沸騰直前くらい（90〜95℃）の温度を保って、片面30秒ずつくらい。
お湯の温度が下がってきたら、しっかり追い炊きしてからまた茹でてくださいね。
感覚が掴めるまで温度計を使用するのもありかと思います！
私はお家でベーグルづくりしているときこちらを使用していました👍
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原因③｜成形でしっかり巻けていない
成形のときに巻き終える力加減が弱かったり、空気が入ったまま閉じてしまうと、焼き上がりに表面が裂けたり、しぼんでしまう原因に。
めん棒で生地のガスを丁寧に抜いて、端からくるくるっとしっかり巻く。最後はとじ目をぎゅっとつまんで密着させる。
この一手間で結果がまったく変わるんです。
私はずっと小さめのめん棒を愛用していて、ベーグル一個分の大きさにはこのくらいの長さがちょうどよくて、扱いやすいんですよね。
↓こんな感じです
使用しているのはこちらです💁♀️
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原因④｜オーブンの予熱不足
オーブンに入れた瞬間にガスが膨張してくれることを「窯伸び」と呼ぶのですが、予熱が足りないとこの窯伸びが起こらず、ぺったんこのまま焼き固まってしまいます。
対策
- 表示温度より20℃高めで予熱する
- 予熱完了サインが鳴ってから、さらに数分そのまま放置
- 天板も一緒に温めておく
家庭用オーブンは庫内が小さくて温度が逃げやすいので、しっかりめの予熱がポイントなんです。
原因⑤｜発酵環境の温度が安定していない
そして意外と見落とされがちなのが、発酵中の室温です。
冬は寒すぎて発酵がぜんぜん進まず、夏は暑すぎて過発酵になりやすい。
家のキッチンって、季節でけっこう温度差があるんですよね。
私もパン作りをはじめた最初の冬、寒すぎて生地がまったく動いてくれなくて、驚きました。
家では電子レンジの発酵機能を使用していました。
お店をはじめてから発酵器を導入したのですが、温度が一定に保てています。
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今日からできる3つのこと
- 一次発酵を「少し控えめ」で切り上げてみる
- ケトリングのお湯を90℃以上にキープする
- オーブン予熱は表示より高めに、長めに
この3つを意識するだけで、ぺったんこベーグルからふっくらむぎゅっとしたベーグルに、必ず近づいていくはずです。
↓本日のまとめ画像
n.t.bagelのご案内
失敗を繰り返しながら、それでもベーグルを焼き続けてきた小さな小さな工房です。
発酵から成形まで手間をかけたベーグルを、よかったら一度味わっていただけたら嬉しいです😊
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今日も読んでくださってありがとうございました。次の焼き上がりが、ふっくら大きく大きく膨らみますように🥯✨
