ツヤピカベーグルを作るには？表面がきれいに焼けるコツ
みなさんこんにちは！
「どうしたらツヤピカのベーグルになりますか？」
そんな質問を先日インスタライブでいただきました🤗
つるんと光ったベーグルは、見た目にもおいしそうで、焼き上がった瞬間に少し嬉しくなりますよね✨
でもベーグルのツヤは、焼き上がってから何かを塗って出すというより、焼く前の生地の状態や、ケトリング、焼成の積み重ねで決まっていきます。
今日は、表面がきれいに光るベーグルに近づけるために、私が大切にしているポイントをまとめてみます☺️
家でベーグルを作っている方にも、自宅ベーグル屋を始めたい方にも、少し参考になれば嬉しいです✨
ツヤピカベーグルのツヤはどこで決まる？
ベーグルのツヤは、ひとつの工程だけで決まるものではありません。
生地をなめらかにこねること。
成形で表面をきれいに張らせること。
発酵中に乾燥させないこと。
ケトリングで表面に膜を作ること。
そして、しっかり予熱したオーブンで焼くこと。
この流れがうまくつながると、焼き上がりの表面がつるんとして、光を拾いやすくなります✨
反対に、どこかで表面が荒れたり乾いたりすると、焼いたあとにマットな感じになったり、しわが出たりすることがあります。
ツヤピカにしたいときは、「焼く直前にどうにかする」というより、最初から最後まで生地の表面をきれいに保つイメージです。
成形で表面をなめらかに張らせる
まず大切なのは、成形です！
ベーグルの表面にツヤを出したいときは、成形の段階で表面をなめらかに張らせておくことが大事です。
丸めるときや棒状に伸ばすとき、生地の表面がでこぼこしていたり、切れ目が外側に出ていたりすると、焼き上がりにもそのまま出やすくなります。
表面にきれいな面を出すようにして、やさしく張らせる。
つなぎ目はしっかり閉じる。
輪にするときも、つなぎ目が浮かないように整える。
この小さなひと手間で、焼き上がりの印象が変わります。
成形で力を入れすぎると、生地が傷んで表面が荒れることもあります。
反対に、ゆるすぎると焼いたときに形がだれやすくなります。
ちょうどいい張りを作るのは、慣れるまで少し難しいですが、何度か作っているうちに「今日は表面がきれいだな」と感じる瞬間が出てきます。
その感覚を少しずつ覚えていくのも、ベーグル作りの楽しいところです☺️
インスタに成形リールを載せているので良かったら見てみてください✨
https://www.instagram.com/reel/DXTrRrmzbmN
発酵中に乾燥させない
ツヤを出したいときに、意外と大事なのが乾燥対策です
発酵中に生地の表面が乾くと、ケトリングしてもなめらかなツヤが出にくくなります。
表面が乾いて薄い膜のようになると、焼いたあとにしわが出たり、少しざらっとした見た目になったりすることがあります。
特に空気が乾いている日や、冷暖房が効いている部屋では注意です。
発酵中は、お家で作る場合は濡れ布巾をかけたり、ふた付きの容器に入れたりして、生地の表面を守ります。
ただし、布巾が生地にくっつくと表面が荒れることもあるので、そこも気をつけたいところです。
私は、ベーグルの表面が乾かないように発酵器を使用しています🤗
一番下がヒーターのように温かくなるのですが、その上にトレーを置けます！
水を入れて置くと蒸気が発生して乾燥を防いでくれます✨
生地の状態は、季節や部屋の湿度でかなり変わります。
同じレシピでも、冬と梅雨時期では扱いやすさが違います。
湿度計で湿度が低い場合、
「今日は乾きやすい日だな」と思ったら、いつもより少し丁寧に乾燥を防いであげるといいと思います☺️
ケトリングの温度
ベーグルらしいツヤと食感に欠かせないのがケトリングです！
ケトリングとは、焼く前に生地をお湯でゆでる工程のことです。
ケトリングの生地はこちら↓
この工程で生地の表面に膜ができ、焼いたときにベーグルらしい張りやツヤが出やすくなります！
お湯の温度は90℃〜95℃ほど
適温ですと表面が糊化してツヤピカに近づけると思います🤗
お湯はぐらぐら沸かしすぎず、静かにふつふつしているくらい。
お湯の中に砂糖やモルトを少し入れると、焼き色やツヤが出やすくなります。
（n.t.bagelでは茹でるときに当分をいれていませんm(__)m）
ケトリングは短い工程ですが、ベーグルの仕上がりを大きく左右する大事な時間です。
しっかり予熱したオーブンで焼く
ケトリングが終わったら、すぐに焼成に入ります🔥
ここで大切なのが、オーブンをしっかり予熱しておくことです。
温度が低い状態で焼き始めると、表面がだらっと乾くように焼けてしまい、ツヤや張りが出にくいことがあります。
しっかり予熱したオーブンで、最初にきちんと熱を入れる。
そうすると、表面が早めに焼き固まり、つるんとした見た目に近づきやすくなります。
家庭用オーブンは、表示温度と実際の庫内温度に差があることもあります。
いつも焼き色が薄い、表面が乾いたようになる、という場合は、予熱時間を少し長めに取ったり、焼成温度を見直したりしてみるのもいいと思います。
焼き色がしっかりつくと、ツヤもきれいに見えます。
薄い焼き色のベーグルもやさしい雰囲気で好きですが、ツヤピカを目指すなら、焼き色も大事なポイントです✨
ツヤが出ないときに見直したいこと
ツヤが出ないときは、どこかひとつを変えるより、全体の流れを見直すと原因が見つかりやすいです👀
たとえば、表面がざらっとしている場合は、こね不足や成形時の生地荒れが原因かもしれません。
しわが出る場合は、発酵の進みすぎ、表面の乾燥、ケトリングの時間が長すぎることなどが考えられます。
焼き色が薄くてツヤも弱い場合は、オーブンの予熱不足や焼成温度、お湯に入れる糖分の量を見直してみます。
ベーグル作りは、ほんの少しの違いで仕上がりが変わります。
だからこそ、うまくいかなかったときも「失敗」と決めつけなくて大丈夫です。
今日はどこが違ったかな。
生地は乾いていなかったかな。
ケトリングの温度は適温かな？
そんなふうにひとつずつ見ていくと、次に作るときのヒントになります🥯
ツヤピカのベーグルは、特別な技術だけで作るものではなく、小さな確認の積み重ねで近づいていくものだと思っています👀
まとめ
ツヤピカベーグルを作るには、焼く前の準備がとても大切です🤗
成形で表面をなめらかに張らせる。
発酵中に乾燥させない。
ケトリングは短く、やさしく。
しっかり予熱したオーブンで焼く。
この4つを意識するだけでも、焼き上がりの表情は変わってきます✨
つるんと光ったベーグルが焼けると、それだけで少し嬉しい気持ちになります🥯
でも、毎回まったく同じように焼けなくても大丈夫です！
季節や生地の状態を見ながら、少しずつ自分の作りやすい方法を見つけていく。
その過程も、ベーグル作りのおもしろさだと思います☺️
