ベーグル作りで失敗したとき、どこを見直す？発酵・成形・焼き上がりのチェックポイント
こんにちは！さきかです😊
ベーグルを作っていると、「今日はうまくいかなかったな」と感じる日があります。
生地が固い
思ったように膨らまない
成形しにくい
焼き色が薄い
底がくっついてしまう
ひとつ失敗すると、どこが悪かったのか分からなくなることがあります。
でも、ベーグル作りの失敗は、原因がひとつだけとは限りません。
発酵、成形、焼き方、道具、季節の温度。
いくつかのことが重なって、仕上がりに出ることがあります。
今日は、ベーグル作りで失敗したときに、どこを見直すとよいのかをまとめてみます😊
失敗の原因はひとつとは限らない
ベーグルが固くなったとき、「焼きすぎたのかな」と思うことがあります。
でも、実際には水分量が少なかったり、発酵が足りなかったり、こね方や焼き時間が関係していることもあります。
膨らまないときも、酵母だけが原因とは限りません。
生地温度、発酵時間、成形、オーブンの温度など、いくつかの要素が関係します。
だから、失敗したときは一気に全部を変えるより、原因を分けて見ていくことが大切だと思っています。
「今回はどこが一番気になったか」を決めると、次に見直す場所が分かりやすくなります。
生地が固い・重いとき
焼き上がったベーグルが固い、重たいと感じるときは、水分量と発酵を見直します。
ベーグルはもともと、むぎゅっとした食感のあるパンです。
でも、食べたときにかたすぎる、噛みにくい、重たすぎると感じる場合は、生地に水分が足りなかったり、発酵が足りなかったりすることがあります。
粉によって水分の入り方も違います。
同じレシピでも、季節や粉の状態で生地のかたさが変わることがあります。
また、発酵が足りないと、生地の中に十分な空気が入らず、焼き上がりが詰まった感じになることがあります。
固くなる原因については、こちらの記事にもまとめています。
加水についてはこちらも参考になります。
膨らまないとき
ベーグルが膨らまないときは、酵母の元気さ、発酵時間、生地温度を見ます。
天然酵母の場合は、酵母の状態によって発酵の進み方が変わります。
同じ時間置いても、元気な酵母と少しゆっくりな酵母では、生地のふくらみ方が違います。
また、室温が低い日や生地温度が低い日は、発酵がゆっくり進みます。
時間だけを見て判断すると、まだ発酵が足りないまま次の工程に進んでしまうことがあります。
膨らまない原因については、こちらの記事に詳しく書いています。
発酵時間の見方はこちらです。
成形しにくいとき
生地が伸びない、閉じにくい、表面が荒れる。
そんなときは、生地の休ませ方や乾燥、具材の量を見直します。
ベーグル生地は、こねたあとすぐだと少し扱いにくいことがあります。
生地が強く張っていると、伸ばしても戻ってきたり、無理にのばすと表面が荒れたりします。
また、作業中に乾燥すると、表面がかたくなって成形しにくくなります。
具材を入れるベーグルの場合は、具材が多すぎると閉じにくくなります。
閉じ目に具材が挟まると、焼いている途中に開いてしまうこともあります。
具材の量についてはこちらにまとめています。
ベーグルの具材を入れすぎるとどうなる？食感と成形で気をつけたいこと
成形全体の見直しには、こちらも参考になります。
焼き色が薄い・焼きすぎるとき
焼き色が薄いときは、オーブンの温度、予熱、焼き時間、天板の位置を見直します。
家庭用オーブンは、表示されている温度と実際の庫内温度に差があることがあります。
予熱完了の音が鳴っても、庫内全体が安定していない場合もあります。
焼き色が薄いときは、焼き時間だけでなく、しっかり予熱できているか、天板の位置は合っているかも見るとよいと思います。
反対に、焼きすぎると表面や底がかたくなりすぎることがあります。
ベーグルは香ばしさも大切ですが、焦げっぽくなると具材や粉の味が分かりにくくなります。
焼き色については、こちらの記事にも書いています。
底がくっつく・破れるとき
焼き上がり後に底がくっつくときは、ケトリング後の水分、天板、オーブンシートを見直します。
ベーグルは焼く前に茹でるので、表面が少し湿っています。
そのまま天板に直接のせると、焼いている間に底がくっつきやすくなることがあります。
取り出すときに底が破れてしまうと、せっかくきれいに焼けても少し残念です。
オーブンシートを使うと、くっつきにくくなり、取り出しやすくなります。
オーブンシートについてはこちらにまとめています。
ベーグル作りにおすすめのオーブンシート｜くっつき・焼きムラを防ぐために
一度に全部直そうとしない
ベーグル作りで失敗すると、次は全部変えたくなることがあります。
水を増やす。
発酵時間を変える。
焼き温度を変える。
成形も変える。
でも、一度に全部変えると、何が良くなったのか分かりにくくなります。
次に作るときは、ひとつだけ変えてみるのがおすすめです。
水分量を少し変える。
発酵時間を少し長くする。
予熱をしっかり取る。
成形前に少し休ませる。
こうしてひとつずつ見直すと、自分の作り方やオーブンのクセが分かってきます。
簡単でいいので、室温、生地の状態、焼き時間、焼き上がりの様子をメモしておくと次につながります😊
まとめ
ベーグル作りの失敗は、発酵、成形、焼き上がり、道具など、いくつかの原因が重なって起こることがあります。
固いときは水分量や発酵。
膨らまないときは酵母の元気さや生地温度。
成形しにくいときは乾燥や休ませ方、具材の量。
焼き色が気になるときはオーブンや焼き時間。
底がくっつくときは天板やオーブンシート。
こんなふうに分けて見ると、次に見直す場所が分かりやすくなります！
失敗は落ち込むこともありますが、次においしく焼くためのヒントにもなります。
少しずつ見直しながら、自分の作りやすいベーグルを見つけていけたらいいなと思います。
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