ベーグルがシワになる原因は？発酵・ケトリング・焼成で見直したいポイント
こんにちは、n.t.bagelです。
ベーグルを焼いてみたら、
「表面がシワシワになってしまった」
「茹でる前まではきれいだったのに、急にしぼんでしまった」
ということはありませんか？
味はおいしくできているのに、表面にシワができると、少し残念な気持ちになりますよね😭
ベーグルがシワになる原因はひとつではありません。発酵の進み具合、成形、ケトリング、焼成など、いくつかの工程が関係しています！
今回は、ベーグルのシワができる主な原因と、つるんと焼き上げるために見直したいポイントをまとめます。
ベーグルにシワができる仕組み
ベーグルは、焼く前に生地をお湯で茹でる「ケトリング」を行います。
茹でることで生地表面のでんぷんが糊化し、ベーグルらしいツヤと、むぎゅっとした皮が生まれます。
ところが、
・表面の皮を支える生地の力が弱い
・焼成中の膨らみが足りない
上記の状態になると膨らんだ表面があとから縮み、余った皮がシワになります。
つまりシワを防ぐには、表面だけを見るのではなく、中の生地がきちんと形を保てる状態にすることが大切です！
いちばん多い原因は発酵の進みすぎ
ベーグルがシワになる原因として、まず考えたいのが発酵の進みすぎです。
発酵が進みすぎた生地は大きくふくらみますが、内部では生地を支える力が少しずつ弱くなっています。
その状態でケトリングすると、熱によって生地の中のガスがさらに膨張します。
お湯から出したときにその膨らみを支えられず、生地がしぼんでシワになることがあります💡
ベーグルは、一般的なパンのようにふわふわになるまで発酵させず、膨らませすぎないことがポイントです。（この見極めがむずかしいのですが…）
特に夏場や室温の高い日は発酵が早く進みます。
例えばレシピに「30分」と書いてあっても、毎回30分が正解とは限りません。
室温や酵母の状態によっては、もっと早く次の工程へ進んだほうがよいこともあります。
天然酵母の場合は、酵母の元気さによっても発酵時間が変わります。
時間だけではなく、次のような生地の状態も一緒に見てみましょう。
成形時の表面の張りが弱い
成形した時点で表面に貼りがないと、焼成中にきれいに膨らまず、シワやデコボコが残りやすくなります。
分割した生地を丸めるときや、棒状に伸ばすときは、生地の表面をなるべくなめらかに整えます。
ただし、強く引っ張りすぎると生地が傷ついてしまいます。
外側に適度な張りを持たせながら、傷を作らないように成形するのがポイントです。
また、成形中に生地の表面が乾燥すると、乾いた部分が伸びにくくなります。
待っている生地には布やラップをかけ、乾燥を防ぎましょう。
つなぎ目が開きやすいときは、接着する部分を少し平らにして、包み込むようにしっかり閉じます。
ケトリングの時間が長すぎる
ケトリングには、ベーグルの膨らみを抑え、表面にツヤと噛み応えを作る働きがあります。
ただし、茹でる時間が長くなるほど表面の皮は厚くなります。
表面が早く固まりすぎると、オーブンに入れたあとに生地が十分に膨らまず、皮をピンと張ることができません。
その結果、シワが残ることがあります。
茹で時間は、作りたい食感によっても変わります。
まずはレシピの時間を基準にし、シワが気になる場合は、一度に大きく変えず、片面につき10秒ほど短くして違いを比べてみると原因を探しやすくなります。
お湯が激しく沸騰していると、生地が鍋の中でぶつかり、表面が傷つくこともあります。
生地を静かに入れ、やさしく裏返しましょう。
茹でてから焼くまでに時間がかかっている
ケトリングが終わった生地を長く置いておくと、オーブンへ入れる前に表面がしぼみやすくなります。
オーブンの予熱は、ケトリングを始める前に完了させておきます。
- オーブンの予熱を完了させる
- ベーグルをケトリングする
- 水気を切って天板へ移す
- すぐに焼き始める
一度に茹でる数が多いと、最初に茹でたベーグルだけ待ち時間が長くなります。
家庭では、オーブンに入れられる数と鍋の大きさに合わせ、無理のない個数に分けると作業しやすくなります😊
焼成温度が低い、または焼き時間が短い
焼き上がった直後はきれいだったのに、冷めるにつれてシワが増えた場合は、焼成不足も考えられます。
焼成が足りないと、ベーグルの内部が形を支えられる状態まで固まりません。
オーブンから出したあとに内部の蒸気が抜け、温度が下がると、生地が縮んで表面にシワが寄ることがあります。
家庭用オーブンは、設定温度と実際の庫内温度に差があることもあります。次の点を確認してみましょう。
- 予熱完了後、すぐに入れているか
- 一度に生地を入れすぎていないか
- 焼き色が薄いまま取り出していないか
- レシピより極端に低い温度で焼いていないか
なるべく予熱をしっかりして焼くことが大切です。
シワができたタイミングから原因を探す
原因が分からないときは、いつシワができたかを思い出してみてください。
茹でた直後にしぼんだ
発酵が進みすぎている可能性が高いです。
次回は最終発酵を少し早めに切り上げ、持ち上げても形が崩れない程度の張りを残してケトリングします。
茹でたあと、待っている間にシワになった
オーブンの予熱不足や、ケトリング後の待ち時間を見直します。茹で終わったら、できるだけ早く焼き始めましょう。
焼き上がりからシワがある
発酵の進みすぎ、長すぎるケトリング、焼成時の膨らみ不足などが考えられます。まずは発酵時間を少し短くして比較します。
冷めてからシワが増えた
焼成温度や焼成時間を見直します。焼き色だけで判断せず、内部までしっかり焼ける時間を確保します。
シワがあっても失敗とは限りません
表面に少しシワがあっても、中まできちんと焼けていて、味や食感に問題がなければ、おいしく食べられます。
手作りのベーグルは、気温、湿度、小麦粉、酵母、オーブンなど、いろいろな条件によって仕上がりが変わります。
毎回まったく同じにならないところも、ベーグル作りのおもしろさです🥯
シワができたときは失敗で終わらせず、
「茹でた直後はどうだったかな」
「今日はいつもより発酵が早かったかな」
と工程を振り返ってみてください✨️
少しずつ記録していくと、自分の酵母やオーブンに合った焼き方が見つけやすくなります。
つるんときれいに焼けたときは、きっと前回のシワも大切な学びだったと思えるはずです😊
n.t.bagelの販売情報や日々の製造の様子はInstagramでお知らせしています。
通販の募集があるときはBASEでもご案内しています。
