ベーグルを茹でる理由｜ケトリングで変わる食感
先日、知り合いの方から「ベーグルってどうしてお鍋でぐつぐつ茹でるの？」と質問がありました。
そういえば、ベーグルを焼いている人にとっては当たり前のあの工程、知らない方からするととても不思議に映るんですよね。
お鍋にぷかぷか浮かぶ生地の姿は、たしかに他のパンでは見ない光景です。
あの茹でる工程には「ケトリング」という名前があって、ベーグルのもっちり＆むぎゅっ！食感を生み出す、とてもとても大切な工程なんです。
今日は、ケトリングの意味と上手に茹でるコツをお話ししますね😊
ケトリングって何のこと？
ケトリングとは、成形した生地を焼く前にお湯でさっと茹でる工程のことです。
「kettle（やかん・鍋）」が語源で、海外ではbagel boilingとも呼ばれています。
ベーグル以外のパンではあまり見かけない、とてもユニークな工程ですよね。
プレッツェルがアルカリ水にくぐらせるのと似ていて、表面に大きく大きく変化を起こすための、いわば「下準備」なんです。
たった数十秒の工程なのに
ケトリングはほんの30秒〜1分ほど。でもこの短い時間で、ベーグルの個性がぐっと決まります。
うちの工房でも、毎朝この瞬間がいちばん集中する時間です。お鍋の前に立って、ひとつひとつ生地を入れて、ひっくり返して、引き上げる。
気づけば手元だけ見つめている、そんな静かな時間です。
ベーグル生地を鍋からすくうとき使っているのは無印のあくとり！
生地のサイズ感とぴったり、見た目もおしゃれなのでおすすめです💓
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なぜ茹でるの？食感の秘密
ケトリングをすると、生地の表面のでんぷんが先に糊化（こか）して、薄い膜のような状態になります。これがベーグルのつるんとしたツヤと、噛んだときのむぎゅっ！とした食感を生んでくれるんです。
もう一つ大切なのが、表面が固まることでオーブンの中で生地が大きく膨らみすぎないこと。これによって、中身がぎゅっと詰まったベーグルらしい密度が生まれます。
ふわふわのパンと真逆の方向、と言ってもいいかもしれません。ベーグルが「もっちり」「ずっしり」と表現されるのは、この茹で工程があるからこそなんですね。
茹でなかったらどうなる？
試しに茹でずに焼いてみたことがあるのですが、見た目はふつうの丸パンに近づいて、食感もふんわり寄りに。それはそれで美味しいのですが、「これはベーグルじゃないな…」と感じました。
あの独特の食感は、やっぱりケトリングが主役なんだなと改めて思った瞬間でした。
お湯の温度・時間・甘味料のこと
n.t.bagelでは茹でる際にお砂糖などの甘味料を使っていません。
なぜかというと、1歳以下の小さいお子様にも食べていただけるよう、アレルギーのあるはちみつを使用しないようにしたかったからです。
もともと自分の子供達に食べさせていたベーグルで、茹でるときに甘味料を使っていなかったこともあります🙌
ツヤピカなベーグルももちろんかっこいいですが、上記は私なりの小さなこだわりです👍
温度は沸騰直前くらいがちょうどいい
うちの工房ではぐらぐら沸かしすぎず、表面がふつふつする程度でケトリングしています。沸騰しすぎると生地が踊って形がくずれてしまうんです。
時間は片面30秒、ひっくり返してもう30秒が基本。短いとツヤが弱く、長いと表面がしわしわになります。最初は「えっ、もう上げるの？」と思うくらい短く感じるかもしれません。
昔パン作りを始めたときよく読んでいた本です📕
なんで失敗するのか、わかりやすく書かれているのでおすすめです👍
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失敗しやすいポイントと対策
ケトリングはシンプルな工程に見えて、実はちょっとしたことで仕上がりが変わってきます。よくあるつまずきと、わたしなりの対策をまとめてみました。
① 表面がしわしわになる
これは茹で時間が長すぎるか、生地の発酵が進みすぎているサイン。30秒×30秒を目安にタイマーをセットするのがおすすめです。慣れないうちは秒数を計った方が安定しますよ。
② ぺったんこに焼き上がる
逆にケトリング後すぐにオーブンに入れず、時間をかけてしまうと生地が落ちつきすぎて膨らみが弱くなることがあります。
茹でたらすぐに焼成へ。これがいちばんのコツです。
今日からできる3つのこと
- 片面30秒×両面、タイマーで計ってみる
- 茹で上がったらすぐにオーブンへ運ぶ動線を作っておく
たったこれだけで、いつものベーグルがぐっとお店っぽい仕上がりになりますよ✨
まとめ｜ケトリングはベーグルの主役工程
ケトリングは、ベーグルがベーグルらしくあるための、とてもとても大切な工程です。
たった数十秒のひと手間ですが、ここで食感も焼き上がりも決まってしまうのですから、本当に奥が深いですよね。
うちのn.t.bagelでも、毎朝この瞬間にいちばん神経を使っています。
お鍋の前に立って、ぷかぷか浮かぶ生地と向き合う時間は、わたしにとってちょっと瞑想のような時間でもあるんです。
もしお家でベーグルを焼くことがあれば、今日お話ししたコツをぜひ試してみてくださいね😊
n.t.bagelのベーグルが気になる方は、ぜひのぞいてみてください🥯
- Instagram：https://www.instagram.com/n.t._bagel/
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今日も読んでいただき、ありがとうございました🌸 よろしくお願いします😊
