ベーグル生地の加水率｜もちむぎゅ食感の決め手は水の量

ベーグルを自分で焼いてみたものの、「なんかふわっとしすぎてしまった」「あのむぎゅっとした食感にならない」という経験はないでしょうか。

原因はいくつか考えられるのですが、そのひとつが「加水率」——つまり粉に対してどれくらいの水を使うか、という話なんです。

ベーグルはパンのなかでも加水率がかなり低い部類に入ります。それが、あのもちもちで密度のある独特の食感を生み出しているんです。

加水率って何？

パン作りで「加水率」というのは、粉の重さを100としたときの水分の割合のことです。

たとえば粉が300gで水が180gなら、加水率は60%になります。計算式はシンプルで、水÷粉×100です。

パンの種類によって、だいたいこのくらいの加水率が使われています。

• 食パンやソフトパン：65〜70%前後
• バゲットなどのハード系：70〜80%前後
• ベーグル：50〜58%前後

ベーグルの加水率は、他のパンと比べてかなり低いのがわかるでしょうか。

水が少ないほど生地はしっかり締まる。それがベーグルのむぎゅっとした噛み応えのもとになっているんです。

加水にこだわり始めたきっかけ

自宅でベーグルを作っているとき、たくさんのレシピを試しました。

でも、作るたびに食感が微妙に変わる。今日は固すぎた、今日は少し柔らかすぎた。同じように作っているはずなのにどうして？と悩んでいた時期がありました。

そのときハッとしたのが、水の量の微妙なズレでした。

天然酵母のベーグルは、酵母の状態や小麦粉のロット、季節の湿度によって生地の吸水量が変わります。
レシピに書いてある水の量をきっちり守っていても、実際の生地の状態は毎回少しずつ違うんです。

数字を信じすぎず、生地の状態を見ながら判断する。それがベーグル作りでとてもとても大切なことだと、今は感じています。

低加水の生地は「こねにくい」が正解

加水率が低いベーグル生地は、正直こねるのがとても大変です。
パサパサしていて最初はまとまらないように感じることも多くて、「これで本当に大丈夫？」と不安になるくらいが、実はちょうどいい状態だったりします。

手ごねだと特に大変で、開業当初は毎回腕が疲れていたんですよね（笑）。それで今はパンニーダーを使っているんです。

私が最初に使っていたのはPK2025という機種で、残念ながら現在は廃盤になっています。後継機のPK2120はこちらです。

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こね機を使うと、生地の仕上がりがとても安定します。
低加水のベーグル生地でも均一にこねることができて、手ごねより圧倒的に楽になりました。
本格的にベーグルを作り続けたいと思うなら、こね機への投資はとても心強い選択だと思います。

加水率を変えると食感はどう変わる？

ベーグルの加水率を少し変えるだけで、食感がぜんぜん変わってきます。

加水を低くするほど（50〜52%あたり）、生地は硬くてしっかりしています。焼き上がりは密度が高くずっしりとして、噛み応えがとても強い。

逆に加水を高めにすると（58〜60%くらい）、生地がやや柔らかくなって、焼き上がりもふんわり感が出てきます。噛み応えは軽くなります。

n.t.bagelで目指しているのは「もっちり＆むぎゅっ」の食感なので、低めの加水を基本にしつつ、季節によって少しだけ微調整しています。夏は湿度が高いので水を少し減らし、冬は逆に少し増やす、という感じです。

季節に合わせてほんの少し調整するだけで、年中安定した食感に近づけます。

今日からできること３つ

• 自分のレシピの加水率を計算してみる（水÷粉×100で出せます）
• 生地の状態を「見て・触って」判断する習慣をつける（数字だけを信頼しない）
• 加水率をほんの少しだけ変えて焼き比べてみる（±5gの変化でも食感の違いがわかります）

まとめ

ベーグルのあの独特の食感は、低加水の生地から生まれています。水を少なくすることで生地がしっかり締まり、焼いたあとも密度のある噛み応えが残る。
それがベーグルをベーグルたらしめる大切な要素のひとつなんです。

加水率を意識するだけで、ベーグル作りがぐっとおもしろくなるはずです。ぜひ試してみてくださいね😊

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