冷蔵発酵で変わるベーグルの味｜ゆっくり発酵のススメ

n.t.bagelでは生地を前日に仕込み発酵させています。

低温でじっくり時間をかけた生地は、なんとも言えない甘みと旨みの深さが出てくるのがとても好きで。

n.t.bagelでも季節によって発酵方法を変えながら焼いています。（室温発酵か冷蔵発酵か）

今日は、ベーグルの「ゆっくり発酵（低温長時間発酵）」について、私が実際にやっていることをお伝えできたらと思います😊

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低温長時間発酵ってなに？

低温長時間発酵とは、その名の通り、通常よりも低い温度（冷蔵庫の5〜10℃前後）でゆっくりと時間をかけて発酵させる方法です。

（寒い時期は室温が10度以下の場合は室温で発酵させています）

通常の発酵（常温・28〜30℃）だとドライイーストだと1〜2時間で天然酵母だと６時間〜８時間で一次発酵が終わりますが、冷蔵発酵だと24時間、かけてじっくり進めます。

「時間がかかる＝大変」ではなく、「仕込みと焼きを別の日に分けられる」のがとても便利なのです。

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低温発酵で変わること①：風味と甘み

冷蔵発酵の最大のメリットは、やはり風味の豊かさだと感じています。

酵母がゆっくりゆっくり働くことで、小麦のでんぷんが少しずつ分解され、甘みや旨みの成分が生地に蓄積されていきます。

焼き上がりをかじったとき、「あ、小麦の味がする」と感じる瞬間があるんですが、それは低温発酵の賜物なのではないかと思っています。

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低温発酵で変わること②：生地のあつかいやすさ

これは実際に試してみると「あ、本当だ！」となると思うのですが、冷蔵発酵後の生地はしっかり締まっていて、成形がとてもしやすいんです。

常温発酵の場合、生地がふんわり緩んでいることが多く、ベーグルの輪っか成形のときに生地が戻ってきやすいことがあります。

ところが冷蔵後の生地は冷えてキュッとまとまっているので、のばして輪にしたときの形がきれいに決まりやすい。

成形がうまくいかない……と悩んでいる方は、一度冷蔵発酵を試してみるのもいいかもしれません。

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実際の私のやり方

n.t.bagelでのやり方をざっくりとご紹介します。

まずこね上げた生地を一つにまとめて、袋にいれて冷蔵庫へいれて一次発酵。

翌日冷蔵から出して作業を再開します。

成形後は発酵器で二次発酵。膨らみが出たらケトリング（茹で工程）→焼き上げの順です。

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春の低温発酵：気をつけていること

気温が上がってくる春先は、冷蔵庫の設定や生地の状態に少し注意が必要です。

冷蔵庫といっても、開け閉めが多いと庫内温度が上がりやすく、朝起きたら「あれ、発酵しすぎてる？」ということも正直あります。

「冷蔵発酵中の生地は、発酵が止まっているわけではない」という認識がとても大切です。

季節に合わせて時間を調整しながらやっていくのが、経験を積む一番の近道だと思っています。

温度管理にこだわりたい方には、発酵器を使うのも一つの選択肢です。

私が使っているのと同じタイプの発酵器は、一定温度を保つのに本当に心強くて、工房での作業がとてもとても安定しました。

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今日からできること３つ

• 前日に生地を仕込んで冷蔵庫へ入れ、翌朝成形してみる（まずは一回試してみることが大事！）
• 冷蔵発酵後の生地の状態（固さ・膨らみ・香り）をメモしておく
• 季節ごとに発酵時間を少し変えながら自分のベストを探していく

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まとめ

低温長時間発酵は、「手間を省きながらも丁寧に作りたい」そんな気持ちに応えてくれる方法だと思っています。

時間が味を作ってくれる——それはベーグル作りの、とても好きな部分のひとつです。

n.t.bagelのベーグルは、BASEにてお取り寄せいただけます。天然酵母・国産小麦のもちむぎゅベーグルをぜひ一度試してみてください😊

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