ベーグル生地をこねすぎるとどうなる？

こんにちは！さきかです😊

ベーグル生地を作っていると、「しっかりこねた方がおいしくなるのかな」と思うことがあります。

もちろん、粉と水をきちんとなじませることは大切です。

でも、長くこねればこねるほど良い、というわけではありません👀

特に夏や、ニーダーを使っているときは、こねている間に生地温度が上がりやすくなります。

生地温度が上がりすぎると、発酵が早く進んだり、成形のときに生地がだれやすくなったりすることがあります。

今日は、ベーグル生地をこねすぎるとどうなるのか、家庭で見直したいポイントを書いてみます☺️

こねすぎると生地温度が上がりやすい

生地をこねていると、手や機械の動きで摩擦熱が出ます。

手ごねでも、ニーダーでも、長くこねるほど生地温度は上がりやすくなります。

冬はそこまで気にならなくても、夏は室温が高いので、こねている間に生地が思ったより温かくなることがあります。

生地温度が高くなると、発酵が早く進みやすくなります。

発酵が進みすぎると、生地がゆるんで扱いにくくなることがあります。

こねる時間だけでなく、こね終わったときの生地温度も見ておくと判断しやすいです🌡️

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生地がだれて成形しにくくなる

ベーグルは、成形のときに生地にほどよい張りがあると作りやすいです🥯

でも、こねすぎや生地温度の上がりすぎで生地がだれてくると、形が決まりにくくなります。

丸めてもゆるんでしまったり、穴を開けたあとに形が崩れやすかったりします。

生地がべたついて、作業台や手にくっつきやすくなることもあります。

そうなると、打ち粉を増やしたくなりますが、打ち粉を増やしすぎると生地の表面が乾きやすくなります。

成形しにくいときは、水分量だけでなく、こねすぎや生地温度も見直してみるとよいと思います。

こね不足とこねすぎの違い

こね不足の生地は、粉っぽさが残っていたり、表面が荒くまとまりにくかったりします。

一方で、こねすぎてだれている生地は、まとまってはいるけれど、やわらかくて張りが出にくいことがあります。

どちらも成形しにくく感じるので、最初は判断が難しいです。

見るポイントは、生地の表面と温度です。

粉っぽさがなくなり、表面が少しなめらかになって、手で触ったときに極端に温かくなっていなければ、一度止めて様子を見るのもよいと思います。

こね続ける前に、生地を少し休ませるとまとまりやすくなることもあります。

温度計があると気づきやすい

こねすぎによる生地温度の上がりすぎは、感覚だけだと分かりにくいことがあります。

そんなときは、温度計でこね終わりの生地温度を測ってみると分かりやすいです。

一度測ると、「このくらいこねると生地が温かくなるんだ」と気づけます。

次に作るとき、水温を下げる、こね時間を短くする、ニーダーを少し休ませるなどの調整がしやすくなります。

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まとめ

ベーグル生地は、しっかりこねることも大切ですが、こねすぎると生地温度が上がりやすくなります。

生地温度が高くなると、発酵が早く進んだり、成形のときにだれやすくなったりすることがあります。

特に夏やニーダーを使うときは、こね時間だけでなく、生地の状態と温度も見ておくと安心です。

「まとまらないからもっとこねる」だけではなく、一度生地を休ませる、温度を測る、水温を見直す。

そういう小さな確認で、ベーグル作りは安定しやすくなると思います。

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