夏のベーグル作りで水温を下げる理由｜生地温度を上げすぎないコツ

こんにちは！さきかです😊

夏にベーグルを作っていると、いつもより生地がやわらかく感じたり、発酵が早く進んだりすることがあります💡

同じレシピで作っているのに、季節によって生地の扱いやすさが変わることはよくあります。

その原因のひとつが、生地温度です🌡️

夏は室温が高いので、粉も道具も温まりやすく、水も思ったよりぬるくなりやすいです。

そのまま仕込むと、こね終わったときの生地温度が高くなりやすくなります。

今日は、夏のベーグル作りで水温を下げる理由と、家庭でできる見直し方について書いてみます🤗

夏は生地温度が上がりやすい

ベーグル生地は、粉、水、酵母、塩などを合わせて作ります。

材料はシンプルですが、温度の影響を受けやすいです💡

夏は室温が高いので、粉の温度も上がりやすくなります。

さらに、手ごねやニーダーでこねている間に摩擦熱も加わります。

最初はちょうどよいと思っていても、こね終わるころには生地温度が思ったより高くなっていることがあります💦

生地温度が高くなると、発酵が早く進みやすくなります。

早く発酵するのは良さそうに見えますが、ベーグル生地の場合は成形前に生地がゆるみやすくなることもあります。

水温を下げると生地温度を調整しやすい

夏に水温を下げるのは、こね終わったときの生地温度を上げすぎないためです。

室温や粉の温度が高い日は、いつも通りの水を使うと生地全体が温かくなりやすいです。

そこで、仕込み水を少し冷たくしておくと、捏ね上げ温度を調整しやすくなります☺️

家庭では細かい計算までしなくても大丈夫です。

まずは、夏は水を少し冷たくしてみる（冷水や氷水）

それだけでも、生地のだれやすさや発酵の進み方が変わることがあります。

特に、ニーダーを使う場合は機械の摩擦熱もあるので、水温を意識しておくと安心です。

生地温度が高いと成形しにくくなることも

ベーグル生地は、ほどよい張りがあると成形しやすいです☺️

でも、生地温度が高くなりすぎると、生地がゆるんで扱いにくく感じることがあります。

表面がべたついたり、成形したあとに形がゆるみやすかったりすることもあります。

もちろん、生地がやわらかい原因は水分量やこね方にもあります。

ただ、夏だけ急に扱いにくくなるなら、温度の影響も見てみるとよいと思います。

水温を少し下げるだけで、成形のしやすさが変わることがあります。

温度計で測ると判断しやすい

水温や生地温度は、感覚だけだと意外と分かりにくいです。

冷たいと思っていた水がそこまで冷たくなかったり、生地が思ったより温かくなっていたりすることがあります。

そのため、温度計があると便利です。

仕込み水の温度を測る。

こね終わった生地の温度を測る。

この2つを見るだけでも、次に作るときの調整がしやすくなります。

「今日は生地温度が高かったから、次は水をもう少し冷たくしよう」と考えられるようになります。

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水を半分くらい入れて冷凍庫へ。

冷水を作りたいときは粉の計量などする前に氷ができた容器に水を入れときます。

最後にお水を入れるときに冷水を使うと、キンキンに水が冷えるので捏ね上げ温度が上がりすぎず便利です！

冷やしすぎにも注意する

水温を下げるといっても、冷やせば冷やすほどよいわけではありません。

水が冷たすぎると、生地温度が低くなりすぎて、発酵がゆっくりになることもあります👀

特に天然酵母の生地は、温度によって発酵の進み方が変わりやすいです。

大切なのは、今の季節や室温に合わせて調整することです。

暑い日は少し冷たい水にする。

涼しい日はいつも通りにする。

まずはそのくらいの感覚で大丈夫です😉

まとめ

夏のベーグル作りで水温を下げるのは、生地温度を上げすぎないためです。

生地温度が高くなると、発酵が早く進みすぎたり、成形しにくくなったりすることがあります。

水温、粉の温度、室温、こねるときの摩擦熱。

このあたりを少し意識すると、夏の生地作りが安定しやすくなります。

最初から完璧に管理しなくても、温度計で一度測ってみるだけで気づくことがあります。

夏にベーグル生地がだれやすいと感じるときは、水温を少し見直してみるのもおすすめです。

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