ベーグルのつなぎ目が開く原因｜成形で見直したいポイント

こんにちは！さきかです😊

ベーグルを作っていると、焼き上がったときにつなぎ目が開いてしまうことがあります。

成形したときは閉じたつもりだったのに、発酵中や茹でているとき、焼いている途中で開いてしまう。

これは、ベーグル作りでよくある悩みのひとつだと思います🥯

つなぎ目が少し開いても、食べられないわけではありません。

でも、形を安定させたいときや、見た目をきれいに仕上げたいときは、成形のときに少し見直すと変わることがあります。

今日は、ベーグルのつなぎ目が開く原因と、成形で気をつけたいポイントを書いてみます。

生地の表面が乾いている

つなぎ目が開く原因のひとつは、生地の表面が乾いていることです。

生地の表面が乾くと、くっつきにくくなります。

輪にしたときに一見閉じているように見えても、発酵や茹でる工程で開きやすくなることがあります。

成形中に生地を長く出しっぱなしにしていると、表面が乾きやすいです。

乾燥しやすい日は、作業していない生地に布やラップをかけておくと安心です😊

生地の表面がしっとりしている方が、つなぎ目はなじみやすくなります✨️

生地の休憩が少ない

分割したあとのベンチタイム、グルテンを緩ませるのに大切な時間です。

休憩が短いとグルテンが緩まず反発してしまい、二次発酵中やゆでの段階でつなぎ目が外れてしまうことがあります。

なので成形後１０分ほどしっかりベンチタイムを取ることが大切です。

生地を均等の厚さに伸ばす、つなぎ目は優しくしっかりくっつける

生地の厚さを均等にする。

ギュッと力を入れて生地をぺっちゃんこにするのではなくて、ガスを程よく残した状態で伸ばします。

つなぎ目は生地の端と端の際をくっつけるようにします。

何回も何回もくっつけるのではなく、必要最低限の回数でくっつけていきます

力加減の塩梅がむずかしいのですが、何回も作っていると感覚的にわかってくると思っています😊

まとめ

ベーグルのつなぎ目が開く原因は、いくつかあります。

生地の乾燥。

生地の休憩が少ない

生地を均等の厚さに伸ばす、つなぎ目は優しくしっかりくっつける

どれかひとつだけではなく、いくつか重なって開くこともあります。

まずは、成形中に生地を乾燥させないこと、生地の休憩をいれる、最後につなぎ目をしっかりなじませることを見直してみるとよいと思います。

少し意識するだけで、焼き上がりの形が安定しやすくなります😊

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