国産小麦でベーグルを焼くコツ｜粉の特性

最近、インスタやBASEのお客さまから「粉は何を使っているんですか？」というご質問をいただくことが多くなってきたんです。

n.t.bagelは国産小麦にこだわっているので、粉のことはとてもとても大切なテーマなのですが、はじめての方には「強力粉ならなんでもいいんじゃない？」と思われている方も多いのではないでしょうか。

今日は、ベーグルに使う小麦粉の選び方について、わたしの実体験を交えながらお話しします。

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🌾 国産小麦と輸入小麦、何が違うの？

まず大きな違いとして、たんぱく質（グルテン）の量と質が違います。

輸入小麦（主にアメリカ・カナダ産）はたんぱく質含有量が高く、グルテンが強くて伸びやすい特徴があります。

一方、国産小麦は全体的にたんぱく質が少なめで、グルテンがやや弱く、吸水率も低い傾向にあるんです。

つまり、輸入粉と同じレシピ・同じ水分量で国産小麦を使っても、同じ生地にはなりません。

これが「国産小麦でベーグルを作るの、難しい……」と感じる原因のひとつだったりします。

わたし自身、最初はそのことを知らなくてかなり苦労しましたし、何度も失敗しました。ハッとしたのは、使う粉を変えたとたんに生地の扱いやすさが全然変わったとき。

それから粉の特性を意識するようになったんです。

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🍞 国産小麦はどんな種類がある？

 各品種の詳細はこんな感じです。

強力粉系（ベーグルに使いやすい）

春よ恋・はるきらり・ゆめちからは北海道産の高タンパク品種で、タンパク12〜14%台。

n.t.bagelのベーグルは春よ恋を使用しています。

キタノカオリは風味が豊かで内相が黄みがかっているのが特徴、ホクシンは少し前まで北海道の主力品種でした。

中力粉系（麺・多用途）

きたほなみ・ゆきちから・さぬきの夢はタンパク9〜10.5%台。うどんや中華麺向きですが、ブレンド次第でパン生地のモチモチ感調整にも使われます。

薄力〜中力系

農林61号・シロガネコムギは8.5〜9%台で、昔ながらの汎用品種。菓子や天ぷら粉向きですが、地産品種として根強く使われています。

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🌱 n.t.bagelが国産小麦を選ぶ理由

ではなぜ、わたしが国産小麦にこだわっているのか。

正直に言うと、最初から「絶対に国産！」という強いポリシーがあったわけじゃないんです。

ただ、ベーグルを作るにあたっていろんな粉を試している中で、国産小麦の素朴でやさしい香りと味わいに、すっかり魅了されてしまって。

それに、なるべく地産地消に近い形でものを作りたいという気持ちもあって。

熊谷産の米麹で天然酵母を育てているので、小麦粉も国産のものを使うと味や食感が私の好みになったこともありお店にしようと思いました☺️

ベーグル作りをされている方なら、複数の粉を少量ずつ試してみることを本当におすすめしたいです。

スーパーだと１キロ少量でいろいろな種類が販売されているのでおすすめです🙌

同じレシピでもびっくりするくらい仕上がりが変わりますよ。

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↑富澤商店さんでは１キロ単位で販売されているので少量をお試しするのがおすすめです🙌

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✅ 今日からできること3つ

• 使っている強力粉のたんぱく質量を袋の裏面でチェックしてみる（11〜13%の範囲が多いはず）
• 国産粉と輸入粉を同じレシピで比べ焼きしてみる（違いが一目でわかります！）
• 水分量を粉の重量の55〜58%に調整して、国産小麦の扱いに慣れてみる

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🥯 おわりに

粉ひとつで、こんなにも生地の感触や焼き上がりが変わるのかと、ベーグルを作り続けながら今でも驚かされることがあります。

ベーグルを作ることが好きな方の参考に、少しでもなれたらうれしいです。

n.t.bagelのベーグルは、BASEからお取り寄せいただけます。よろしければぜひのぞいてみてください🥯

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