天然酵母ベーグルは酸っぱい？酸味が出る理由とn.t.bagelの考え方

こんにちは！さきかです😊

「天然酵母のパンって、酸っぱいんですか？」と聞かれることがあります。

たしかに、天然酵母と聞くと、少し酸味のあるパンを思い浮かべる方もいるかもしれません。

酸っぱいパンが好きな方もいれば、酸味が強いパンは少し苦手という方もいますよね。

結論からいうと、天然酵母だから必ず酸っぱい、というわけではありません。

ただ、酵母の状態や発酵のさせ方によって、酸味が出ることはあります😊

今日は、天然酵母ベーグルに酸味が出る理由と、n.t.bagelで大切にしている味の考え方について書いてみます。

天然酵母は必ず酸っぱいわけではありません

天然酵母のパンというと、

「酸っぱい」

「クセがある」

というイメージを持たれることがあります。

でも、天然酵母にもいろいろな種類があります😊

レーズン、りんご、酒粕、米麹など、使う素材によって香りや発酵の雰囲気は変わります。

また、同じ酵母でも、発酵の温度や時間、酵母の元気さによって味わいが変わります👀

酸味がしっかり出るパンもありますし、酸味よりも小麦の甘みや香りが前に出るパンもあります。

だから、「天然酵母イコール酸っぱい」と決めつけなくても大丈夫です！

天然酵母の面白いところは、素材や環境によって少しずつ表情が変わるところだと思います😊

酸味が出る理由

天然酵母の生地に酸味が出る理由はいくつかあります。

ひとつは、発酵時間が長くなることです。

発酵が長く進むと、生地の中で香りや旨味が育ちます。

その一方で、条件によっては酸味も出やすくなります。

もうひとつは、酵母や乳酸菌の働きです。

天然酵母は、単純に「膨らませる力」だけではなく、香りや味にも関わっています。

発酵の中で生まれる酸味は、パンの味に奥行きを出してくれることもあります。

ただ、酸味が強すぎると、食べたときに少し重たく感じたり、小麦の香りがわかりにくくなったりすることもあります。

酸味は悪いものではありません。

でも、どのくらい出すかは、作りたいパンの味によって変わります😊

発酵時間と温度でも味は変わります

天然酵母の生地は、発酵時間と温度の影響を受けやすいです。

暖かい日は発酵が早く進み、寒い日はゆっくり進みます。

同じ時間置いていても、季節によって生地の状態は変わります。

発酵が進みすぎると、香りが強くなりすぎたり、酸味が出やすくなったりすることがあります。

反対に、発酵が足りないと、生地が重たくなったり、焼き上がりの風味が弱く感じたりすることもあります。

天然酵母のパン作りでは、時間だけを見るのではなく、生地のふくらみ、香り、ゆるみ方を見ながら判断することが大切です。

数字だけではなく、生地の様子を見る。

ここが、天然酵母のおもしろさでもあり、少し難しいところでもあります。

酸味が苦手な方にも食べやすいベーグルを目指して

天然酵母の酸味が苦手な方は、「天然酵母」と聞くと少し不安になるかもしれません。

でも、天然酵母にもいろいろな味があります！

酸味が強いものだけではなく、香りや旨味をやさしく感じるものもあります。

n.t.bagelでは、強く酸っぱいベーグルを目指しているわけではありません。

むぎゅっとした食感の中に、小麦の甘みや酵母の香りがほんのり酸味を自然に感じられるようなベーグルを作りたいと思っています🤗

はじめて天然酵母ベーグルを食べる方にも、食べやすいと思ってもらえたら嬉しいです。

家で天然酵母ベーグルを作る方へ

家で天然酵母ベーグルを作る場合、酸味が気になるときは、まず酵母の状態と発酵時間を見直してみるのがおすすめです😁

酵母の香りが強くなりすぎていないか。

生地を長く置きすぎていないか。

室温が高い日に、いつもと同じ時間発酵させていないか。

このあたりを見てみると、原因が見えてくることがあります。

天然酵母は、毎回まったく同じように進むわけではありません。

だからこそ、失敗したときも「今回は何が違ったのかな」と見ることが大切です。

少しずつ生地の様子がわかるようになると、天然酵母のパン作りはもっと楽しくなります。

こちらの本で基礎からなぜ失敗したのか、成功するには？と書かれていてパン作りを始めたときよく読みました☺️

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まとめ

天然酵母ベーグルは、必ず酸っぱいわけではありません。

酸味が出ることもありますが、それは酵母の状態や発酵時間、温度などによって変わります。

酸味はパンの味に奥行きを出してくれることもあります✨

でも、n.t.bagelでは、強い酸味よりも、米麹天然酵母のやさしい香りと、国産小麦の味わいを大切にしています。

噛むほどにじんわりおいしい。

毎日の中で、また食べたいと思える。

そんな天然酵母ベーグルを作っていきたいです。

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