天然酵母の種継ぎはいつする？液種・中種の継ぎ方とタイミング

こんにちは！さきかです😊

先日、フォロワーさんから「天然酵母の種継ぎのタイミングを知りたいです」と質問をいただきました。

天然酵母を育てていると、

「いつ継げばいいの？」

「液種と中種で見方は違うの？」

「元気があるのか、弱っているのかわからない」

と迷うことがありますよね。

私も最初はかなり迷いました😭

天然酵母は、気温や材料、保存環境によって状態が変わります。

だから、何時間後に必ず種継ぎ、というよりも、泡、香り、ふくらみ方を見ながら判断することが大切です😊

今日は、私が見ている液種と中種の種継ぎのタイミングについて書いてみます。

これはn.t.bagelでの経験をもとにした考え方です。酵母の種類や環境によって変わるので、ひとつの目安として読んでください。

種継ぎとは

種継ぎとは、酵母に新しい材料を足して、また元気に発酵できる状態に整えることです。

天然酵母は生きています。

時間が経つと、酵母がエサを使い、香りや泡、ふくらみ方が変わっていきます。

元気な状態を保つためには、状態を見ながら新しい材料を足したり、次の生地作りに使えるように整えたりします。

この作業が種継ぎです。

液種と中種は見方が少し違います

天然酵母には、液種と中種があります。

液種は、水分が多い液体の酵母です。

瓶の中で泡が出たり、香りが変わったりします。

中種は、液種に粉を合わせて発酵させたものです。

パン生地に近い状態なので、ふくらみ方や表面の様子を見ます。

どちらも酵母ですが、見るポイントが少し違います。

液種は、泡、香り、沈殿、音。

中種は、ふくらみ、表面、気泡、香り、沈み方。

このあたりを見ています。

液種の種継ぎタイミング

液種は、泡が出ていて、香りがよく、元気に発酵しているときが使いやすいです。

瓶を軽くゆすったときに細かい泡が上がってくる。

ふたを開けたときに、ツンと嫌なにおいではなく、発酵したやさしい香りがする（アルコールの香り）

こういう状態は、元気があるサインです。

反対に、泡がほとんど出ない、香りが弱い、酸味が強すぎる、アルコールのようなにおいが強いときは、少し弱っていることがあります。

その場合は、すぐにパン生地に使うより、種継ぎして様子を見ることもあります。

液種の種継ぎは、泡が落ち着いてきたときや、しばらく冷蔵庫で休ませたあとに行うことが多いです。

中種の種継ぎタイミング

中種は、ふくらみ方をよく見ます。

仕込んだあと、時間が経つと少しずつふくらんできます。

元気な中種は、ふわっとふくらみ、表面や側面に気泡が見えます。また香りも小麦の香りとほんのりアルコールの香り

使うタイミングとしては、しっかりふくらんで、まだ落ちきっていない状態が目安です。

一番高くふくらんだあと、時間が経つと少しずつ沈んできます。

時間が経つと、酸味が出やすかったり、発酵力が落ちていることもあります。

私は、中種が元気にふくらんでいるタイミングをできるだけ見て使うようにしています😄

種継ぎで見ているサイン

私が見ているのは、時間だけではありません。

• 泡が出ているか
• 香りがよいか
• ふくらみ方に勢いがあるか
• 気泡が見えるか
• 酸味やアルコール臭が強すぎないか

こういうところを見ています。

天然酵母は、数字だけでは判断しにくいことがあります。

気温、粉、水、瓶の大きさ、保存場所で変わるからです。

だからこそ、毎回よく見ることが大切です。

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種継ぎで失敗しやすいこと

種継ぎでよくあるのは、弱っている状態のまま使ってしまうことです。

泡が少ない、香りが重い、ふくらみが弱い。

こういう状態で生地を仕込むと、発酵に時間がかかったり、思ったように膨らまなかったりすることがあります。

もうひとつは、元気なタイミングを過ぎてしまうことです。

中種がふくらみきって、沈んでから長く置いてしまうと、酸味が出やすくなることがあります。

もちろん、少し沈んだから全部だめというわけではありません。

でも、状態を見て「今日は少し早めに使おう」「今回は一度継ぎ直そう」と判断できると安定しやすくなります😊

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まとめ

天然酵母の種継ぎは、時間だけで決めるより、状態を見ることが大切です。

液種は、泡と香り。

中種は、ふくらみ方と気泡、沈み方。

このあたりを見ると、酵母の元気さが少しずつわかってきます。

最初は迷って当然です。

私も何度も失敗しながら、少しずつ酵母の様子を見るようになりました☺️

天然酵母は手がかかるように見えますが、慣れてくると「今日は元気そうだな」「もう弱ってきたな」と感じられるようになります。

その変化も、天然酵母のおもしろさだと思います。

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