天然酵母ベーグルの発酵時間はどのくらい？時間より見たい生地のサイン

こんにちは！さきかです😊

天然酵母でベーグルを作るとき、

「発酵時間はどのくらいですか？」

と聞かれることがあります。

これは本当によく迷うところだと思います。

レシピに何時間と書いてあっても、その通りに進まないことがあります😳

特に天然酵母は、ドライイーストに比べると発酵の進み方がゆっくりで、季節や室温、酵母の元気さによっても変わります。

今日は、天然酵母ベーグルの発酵時間について、私が見ている生地のサインも合わせて書いてみます！

天然酵母の発酵時間は一定ではありません

天然酵母の発酵時間は、毎回まったく同じにはなりません。

同じ分量で作っても、春と冬では発酵の進み方が違います。

朝と昼でも室温が違いますし、酵母の元気さによっても変わります👀

だから、「何時間発酵させれば大丈夫」と言い切るのは少し難しいです。

もちろん、目安の時間はあります。

でも、最後は時間だけではなく、生地の様子を見て判断することが大切です✨

発酵時間に影響するもの

天然酵母ベーグルの発酵時間に影響するものはいくつかあります。

まずは室温です🌡️

暖かい日は発酵が早く進みやすく、寒い日はゆっくりになります。

次に、水温やこねあがりの生地温度です。

水が冷たいと生地も冷えやすく、発酵がゆっくりになります。

反対に、ぬるめの水で仕込むと発酵が進みやすくなります。

そして、酵母の元気さも大切です。

液種や中種が元気な状態なら発酵も進みやすいですが、少し弱っていると時間がかかることがあります。

室温は体感ではなく、数字で必ず見るようにしています！

温度計を工房に置いて、目に入るところに置いています。

四季を通して気温を見ながら生地作りすることで、発酵の時間の目安もつきやすくなると思います✨

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私が見ている生地のサイン

私が発酵を見るときは、時間だけではなく生地の様子を見ています。

生地が少しふっくらしているか。

表面が少しゆるんでいるか。

触ったときに、こねた直後よりやわらかくなっているか。

香りが少し出てきているか。

このあたりを見ています。

ベーグルは、ふわふわに大きく膨らませるパンではありません。

でも、発酵が足りないと、焼き上がりがぎゅっと詰まった感じになりやすいです🧐

反対に、発酵しすぎると、生地がゆるみすぎたり、成形しにくくなったりします。

一次発酵と成形後の発酵

ベーグル作りでは、一次発酵だけでなく、成形後の発酵も大切です。

一次発酵では、生地が少しゆるみ、成形しやすい状態になるかを見ます。

成形後の発酵では、茹でる前に生地が少しふっくらしているかを見ます。

成形後すぐに茹でて焼くと、生地がまだかたく、焼き上がりが詰まりやすいことがあります。

反対に、成形後に置きすぎると、茹でたときに形が崩れやすくなることもあります。

天然酵母の場合は、どちらの発酵も、時間だけではなく生地の様子を見ながら進めることが大切です。

季節によって発酵の見方を変える

冬は発酵がゆっくりです。

同じ時間置いても、生地があまり変わっていないことがあります。

その場合は、少し暖かい場所に置いたり、水温を調整したりすることがあります。

夏は反対に、発酵が早く進みます。

気づいたら生地がゆるんでいた、ということもあります。

暑い時期は、早めに様子を見ることが大切です。

梅雨の時期は、湿度も高く、生地の感じ方が少し変わることがあります。

季節によって、同じレシピでも少しずつ調整が必要です☺️

↓天然酵母についてまとめています！

https://www.ntbagel.site/category/make-bagels/%e5%a4%a9%e7%84%b6%e9%85%b5%e6%af%8d

まとめ

天然酵母ベーグルの発酵時間は、季節、室温、水温、酵母の状態によって変わります。

何時間と決めるよりも、生地のふくらみ、やわらかさ、香りを見て判断することが大切です！

天然酵母は、毎回同じように進むわけではありません。

でも、その変化を見ることも、天然酵母の面白さだと思います☺️

時間だけに頼りすぎず、生地の様子を見ながら作っていくと、少しずつ自分のベーグル作りが安定してきます。

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