天然酵母ベーグルが膨らまない原因は？酵母・発酵・生地で見直したいこと

こんにちは！さきかです😊

天然酵母でベーグルを作っていると、

「思ったより膨らまない」

「発酵しているのかわからない」

「焼き上がりがぎゅっと詰まる」

ということがあります。

私も天然酵母を始めたころは、何度も経験しました。

天然酵母は、ドライイーストに比べると発酵の進み方がゆっくりで、季節や酵母の状態によっても変わります🧐

だから、時間だけで判断すると、まだ発酵が足りなかったり、逆に待ちすぎてしまったりすることがあります。

今日は、天然酵母ベーグルが膨らまないときに見直したいポイントについて書いてみます！

まず酵母が元気かどうかを見る

天然酵母ベーグルが膨らまないとき、まず見たいのは酵母の元気さです😄

液種なら、泡が出ているか、アルコールの香りがするか

中種なら、細かい気泡が見えるか、グルテンができているか、とろっとしているか

酵母が弱っていると、生地に入れても発酵に時間がかかったり、思ったように膨らまなかったりします🧐

「レシピ通りに作ったのに膨らまない」というときも、材料の量だけではなく、酵母の状態を見てみることが大切です😄

発酵時間が足りないこともあります

天然酵母は、発酵に時間がかかることがあります。

特に寒い時期や、室温が低い日は、思っているよりゆっくり進みます。

レシピに何時間と書いてあっても、同じ時間で必ず同じ状態になるわけではありません！

生地が少しふっくらしているか。

触ったときに少しゆるんでいるか。

表面が張りすぎていないか。

時間だけでなく、生地の様子を見ることが大切です😊

温度が低いと発酵はゆっくりになります

発酵は温度の影響を受けます。

室温が低いと、酵母の動きもゆっくりになります。

水温が低かったり、こねあがりの生地温度が低かったりすると、その後の発酵もゆっくり進みやすいです。

冬や朝の寒い時間帯は、同じように作っても発酵に時間がかかることがあります。

逆に暑い時期は、発酵が早く進みすぎることもあります。

天然酵母は、季節によって様子が変わるものだと思って見てあげると、少し判断しやすくなります。

天然酵母を始めたとき、冬に生地がなかなか膨らまないことがありました、数日待ってもやっと生地ができたということもあります。

成形後の発酵も大切です

ベーグルは、一次発酵だけでなく、成形後の発酵も大切です🥯

成形したあと、すぐに茹でて焼くと、生地がまだかたいままのことがあります。

反対に、成形後に置きすぎると、生地がゆるみすぎたり、茹でたときに形が崩れやすくなることもあります。

天然酵母の場合は、成形後も生地の様子を見ながら進めることが大切です😊

少しふっくらして、触ったときにやわらかさが出ているかを見るようにしています✨

また自分好みの生地の食感や膨らみ具合を決めるのも2次発酵の面白さだと思います✨

膨らまないときは、ひとつずつ見直す

ベーグルが膨らまない原因は、ひとつだけではないことが多いです。

酵母が弱っていたのか。

発酵時間が足りなかったのか。

温度が低かったのか。

生地がかたすぎたのか。

一度に全部変えると、何が原因だったのかわかりにくくなります。

次に作るときは、ひとつずつ見直してみるのがおすすめです。

まとめ

天然酵母ベーグルが膨らまないときは、まず酵母の元気さを見ます😊

それから、発酵時間、温度、生地のかたさ、成形後の発酵を確認してみます。

天然酵母は、毎回まったく同じように進むわけではありません。

でも、泡、香り、ふくらみ方、生地のゆるみ方を見ていくと、少しずつ判断しやすくなります。

失敗したときも、次においしく焼くためのヒントが残っています。

ゆっくり観察しながら、自分の作りやすいベーグルに近づけていけたらいいなと思います。

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