ベーグルのむぎゅっ食感の秘密｜成形とケトリング解説

こんにちは、さきかです！😊

「ベーグルってどうしてこんなにもちもちしてるの？」
「他のパンとどこが違うの？」

ベーグルを食べた方や、ご購入いただいた方からこんな声をよくいただきます。

確かに、食パンやクロワッサンとはまったく違う、あのずっしりとした重さと、噛んだときのむぎゅっとした弾力。

最初は不思議に思う方も多いのではないでしょうか。

実は、その秘密は「成形」と「ケトリング」という2つの工程にあります。

ベーグルはパン生地を丸めて焼くだけじゃない。そこには他のパンにはない、独特の製法があるんです。

今日は、私の実体験をもとに、ベーグルがあのもちもち・むぎゅっ食感になる理由を詳しくお伝えします🌸

 

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問題の本質：ベーグルの食感は「製法」で決まる

パン作りを始めた頃の私、実は何度もベーグルの成形を失敗していました😅

「ちゃんとこねたのに、なぜ食感がぼそぼそになるんだろう…」

「形が焼いている途中でほどけてしまう…」

そんな失敗を繰り返しながら、ある日気づいたんです。

ベーグルの仕上がりはレシピよりも、成形の丁寧さとケトリングの加減で大きく変わる、ということに。

素材の良さはもちろん大切。でも同じ生地でも、手の動かし方とお湯の使い方次第で、食感がまったく変わってくる。それを実感したのが、開業前の試作期間でした。

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ベーグルのもちもちを生む3つのポイント

① グルテンをしっかり形成すること

ベーグルはバターも卵も入らないシンプルな生地です。水・粉・塩・酵母だけで構成されているため、こねることで生まれる「グルテン」の網目構造が、食感の骨格そのものになります。

グルテンがしっかり形成された生地は、成形時に伸ばしてもちぎれにくく、ケトリングや焼きの工程でも弾力をしっかりキープしてくれます。

「シンプルな生地だからこそ、こねる工程が仕上がりを左右する」——これはベーグル作りの基本中の基本です。

② 成形の丁寧さがそのまま食感に出る

ベーグルの輪っか形は、ただ丸めて穴をあけるだけじゃないんです。

生地を細長く伸ばして（ここでめん棒が活躍します！）、くるくると巻いて、端をしっかりと繋ぎ合わせる。この一連の作業が、焼き上がりの見た目と食感に直結します。

つなぎ目がゆるいと、焼いているときにほどけてしまうことも。「丁寧に、でも素早く」が成形のコツです。私も最初のうちは歪んだり、輪が閉じなかったりと散々でした（笑）。

成形はベーグル作りの「顔」。丁寧に仕上げるほど、焼き上がりが美しくなります。

成形のときに生地を伸ばすのに欠かせないのがめん棒です。

私はタイガークラウンの小さめサイズを愛用しています。くっつきにくくて扱いやすく、ベーグル生地のばしにちょうどいいサイズ感ですよ。

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③ ケトリング（茹でる工程）がベーグルの命

これが、ベーグルを他のパンと一線を画す最大の工程です！

成形した生地を、焼く前に熱湯で短時間茹でます。これを「ケトリング」と呼びます。

熱湯に入れると生地の表面がすぐに固まり、グルテンが引き締まります。この「表面コーティング」によって、オーブンの中でも余計に膨らまず、あの独特のずっしり感とむぎゅっとした弾力が生まれるんです。

茹で時間は片面30秒〜1分ずつが基本。長く茹ですぎると表面がぶよぶよになってしまうので、短めを意識するのがポイントです。

ケトリングこそが、ベーグルをベーグルたらしめる魔法の工程。

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実体験：成形とケトリング、ここで変わった

開業前の試作期間、私はほぼ毎日ベーグルを焼いていました。

当時は子どもたちが幼稚園や学校に行っている数時間を使って、自宅のキッチンで試行錯誤の繰り返し。

最初のうちは成形がうまくいかず、リング状にしたはずが歪んだり、ケトリングのとき生地が鍋底にくっついてしまったり……。

何が悪いのかわからなくて、何度も泣きそうになりました（笑）。

転機になったのは、1冊の本との出会いでした。

独学でベーグルを学ぶ中でとても参考になったのがあんこさんのこちらの本。

低温長時間発酵の考え方から成形の基本、ケトリングのコツまで、ベーグルに特化して丁寧に解説されています。

初めてベーグルを作る方にもとてもおすすめです。

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あんこさんの本で「生地の温度管理」と「成形の手順」を学び、ようやく形になるベーグルが焼けるようになりました。

今でも成形は手作業で一つひとつ。めん棒で伸ばして、くるくるっと巻いて輪にする。それを繰り返すこの時間が、今では一番好きな工程になっています。

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今日からできる3つのアクション

• 生地を伸ばすときは「めん棒で平らに→くるくると巻く」の順番で。巻き終わりの端はしっかり指で押さえてくっつけましょう。ここが甘いとほどけやすくなります。
• ケトリングのお湯は90〜95℃くらいが目安。沸騰しすぎると生地がちぎれやすくなるので注意！ぷくぷくと静かに沸いているくらいがベストです。
• 茹で時間は短めを意識する。片面30秒〜1分ずつを基本に。長く茹ですぎると表面がぶよぶよになるので、思い切って短めで大丈夫です。

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まとめ

ベーグルのむぎゅっともちもちした食感は、グルテンの形成・丁寧な成形・ケトリングという3つの工程によって生まれます。難しそうに聞こえるかもしれませんが、コツをつかめばどんどん楽しくなっていきますよ😊

n.t.bagelでは、そのひとつひとつの工程を大切に、熊谷産米麹の天然酵母と国産小麦で毎日ベーグルを焼いています。あのむぎゅっとした食感は、手間をかけた時間が生み出してくれるものだと思っています。

「丁寧に作る」ことが、食べてくれる人への一番の贈り物。

ベーグルが気になった方、ぜひInstagramやBASEも覗いてみてください🌸

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