米麹酵母とは？ベーグル屋が使い続ける理由と風味の話
こんにちは！さきかです☺️
n.t.bagelで使っているのは米麹酵母🌾
「米麹酵母って、普通の天然酵母と何が違うの？」と聞かれることがあります。
名前だけ見ると少しむずかしそうですが、ざっくり言うと、米麹をもとに育てた発酵のもとです。
この記事では、米麹酵母とは何か、ベーグルに使うとどんな風味になるのか、そしてn.t.bagelがなぜ使い続けているのかをまとめます。
育て方の細かい手順というより、「どんな酵母なのか」を知るための入口として読んでもらえたらうれしいです。
米麹酵母とは？
米麹酵母は、米麹と炊いたご飯、水を合わせて発酵させ、そこに生まれる香りや発酵の力をパン作りに使う酵母です。
米麹は、味噌や甘酒、醤油などにも関わる、日本の食文化にとても身近な素材です。
そこから育てた酵母は、派手な香りというより、やわらかく、少し丸みのある香りになりやすいと感じています☺️
もちろん、酵母は生きもののように日々状態が変わります。
季節、室温、材料、水分、管理の仕方によっても表情が変わるので、「いつも同じ」にするのはむずかしいです。
しかしそのゆらぎも含めて、天然酵母らしさだと思っています💓
ベーグルに米麹酵母を使う理由
ベーグルは、シンプルな材料で作るパンです。
だからこそ、小麦の香りや発酵のニュアンスがそのまま出やすいと感じます。
米麹酵母で仕込むと、焼き上がりの香りがやさしく、噛んだときにじんわり甘みを感じる生地になりやすいです。
砂糖の甘さというより、小麦や発酵からくる穏やかな甘みです。
n.t.bagelのベーグルは、ふわふわすぎず、でも固すぎず、噛むほどに味が出る食感を大切にしています。
米麹酵母は、その方向性と相性がいいと感じています。
塚田さんの米麹
私が使う米麹は熊谷の農家さん塚田さんの作る米麹です😊
とっても美味しく元気な生麹で、酵母にしても元気な発酵力
まだ自宅でベーグルを作っていたとき香りも、味も大好きでこの麹でベーグルを作っていこうと思いました！
過去に詳細書いているのでこちらをご覧ください☺️
n.t.bagelが大切にしていること
米麹酵母を使っている理由は、「特別に見せたいから」ではありません。
私が美味しくて好き、というところからはじまりました😊
小麦の香りや、焼いたときの香ばしさを大切にしたい。そ
う考えたときに、米麹酵母の穏やかな発酵が、n.t.bagelのベーグルに合っていると感じています。
天然酵母という言葉だけを見ると、少しハードルが高く感じるかもしれません。
でも本当は、日々の温度や香りを見ながら育てていく、素朴で手触りのあるものです。
まとめ
米麹酵母は、米麹をもとに育てた、やさしい香りの酵母です。
ベーグルに使うことで、小麦の味を生かしながら、噛むほどにじんわり広がる風味を作りやすくなります。
- 米麹酵母は、米麹由来の穏やかな香りが特徴
- ベーグルのシンプルな生地と相性がいい
- 酵母の状態は日々変わるため、香りや泡を見て判断する
- n.t.bagelでは、噛むほどに味わいが出る生地作りのために使っている
米麹酵母の育て方や管理については、また別の記事でも詳しくまとめています。
気になる方は、あわせて読んでみてください。
季節のベーグルや販売のお知らせは、Instagramやオンラインショップでもご案内しています。
