天然酵母とドライイーストは何が違う？ベーグル屋が感じる風味と発酵の違い

「天然酵母とドライイーストって、何が違うの？」

ベーグルやパン作りに興味を持つと、一度は気になるテーマだと思います。

天然酵母はなんとなく体によさそう。

ドライイーストは手軽で失敗しにくそう。

そんなイメージはあっても、実際に何が違うのかは少しわかりにくいですよね。

今回は、天然酵母とドライイーストの違いを、ベーグル作りの視点からやさしく整理してみます。

先にお伝えすると、どちらが正解・不正解という話ではありません🤗

安定して作りたいときに向いているもの、風味や発酵の変化を楽しみたいときに向いているもの。それぞれに良さがあります✨

天然酵母とドライイースト、何が違うの？

大きな違いは、「発酵に使う酵母をどのように扱っているか」です。

ドライイーストは、パン作りに向く酵母を安定して使えるように乾燥させたものです。

計量しやすく、発酵力も安定しやすいので、家庭でもお店でも広く使われています。

一方、天然酵母は、果物・穀物・米麹などの素材から酵母を育てて使うものです。

素材や環境、気温によって状態が変わりやすく、同じように仕込んでも毎回少しずつ表情が違います。

ドライイーストは安定して発酵する酵母

ドライイーストの良さは、なんといっても安定感です！

発酵力が読みやすく、レシピ通りに作りやすいので、パン作りを始めたばかりの方にも扱いやすい材料です。

発酵時間の見通しも立てやすく、毎回同じ仕上がりに近づけやすいのも大きなメリットです。

ベーグル作りでも、ドライイーストを使うと生地の状態が安定しやすく、発酵のタイミングもつかみやすいです。

はじめてベーグルを作るなら、まずドライイーストで生地の硬さや成形、ケトリングの流れに慣れるのもよいと思います。

私もパン作りを始めたときドライイーストから開始しました！

一次発酵が1時間ほどなので、時間がよみやすいのがとても良かったです✨

天然酵母は素材や環境から育てる酵母

天然酵母は、素材の中にいる酵母や、環境の中の微生物の力を借りながら育てていきます。

レーズン、りんご、酒粕、米麹など、使う素材によって香りや発酵の雰囲気が変わります。

n.t.bagelでは、熊谷産米麹からおこした天然酵母を使っています🌾

天然酵母は、発酵の進み方が季節や温度に影響されやすいです。

暖かい日は早く進み、寒い日はゆっくり。酵母の元気さによっても、生地の動きが変わります。

その分、毎回よく観察する必要があります。

泡、香り、元種のふくらみ、生地のゆるみ方。数字だけではなく、目と鼻と手で確認していく感覚が大切になります。

酵母液と元種の違いについては、こちらの記事でも詳しくまとめています。

酵母液と元種の違いとは？天然酵母ベーグルを安定して焼くための基本

また、白神こだま酵母を使ってパン作りをしていた時期もありました！

ドライイーストのように顆粒になっていて、発酵時間も比較的安定しています✨

天然酵母パン独特の風味を味わえるのも特徴です🤗

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レシピが掲載されていて、当時よく読んでいまいた！
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白神こだま酵母にちついて、酵母の使い方、レシピもたくさん！

ホームベーカリー向けのレシピも充実しているので、パン作り初心者さんでも作りやすいと思います✨

風味・香り・発酵時間の違い

天然酵母とドライイーストの違いは、発酵の安定性だけではありません。焼き上がりの香りや味わいにも違いが出ます。

ドライイーストは、比較的すっきりとした発酵になります。

小麦や具材の味を素直に出しやすく、クセが少ないのが良いところです。

天然酵母は、発酵に時間がかかることが多く、そのぶん香りや旨味がゆっくり育ちます。

素材由来の香りや、発酵による奥行きが出やすいと感じます。

ベーグルの場合は、噛むほどに感じる小麦の味や、むぎゅっとした食感の中にある風味が大切です。

天然酵母でゆっくり発酵させると、その味わいがじんわり出てくるところがおもしろいです。

天然酵母は体にいい？と言い切る前に

天然酵母について話すとき、「体にいい」という言葉を聞くことがあります。

ただ、ここは少し慎重に考えたいところです。

天然酵母だから必ず体にいい、ドライイーストだから体に悪い、という単純な話ではありません。

パンのおいしさや食べやすさは、酵母だけで決まるものではなく、粉、塩、水、発酵時間、焼き方、食べる量など、いろいろな要素で変わります。

n.t.bagelでは、「天然酵母だから正しい」というより、米麹酵母でゆっくり発酵させたときの香りや味わいが、

自分たちの作りたいベーグルに合っていると感じています☺️

天然酵母でベーグルを作る理由については、こちらの記事にも書いています。

天然酵母でベーグルを作る理由｜発酵が生み出す風味・旨味・腸活の話

n.t.bagelが天然酵母を使う理由

n.t.bagelで天然酵母を使っている理由は、特別な言葉で飾るよりも、「この味が好きだから」に近いです。

熊谷産米麹からおこした酵母で、国産小麦の生地をゆっくり発酵させる。

そうすると、派手ではないけれど、噛むほどにじんわりおいしいベーグルになると感じています。

もちろん、天然酵母は手間がかかります。 毎回状態を見ますし、季節によって発酵の進み方も変わります。

思い通りにいかない日もあります。

それでも、酵母の状態を見ながら生地を仕込む時間は、n.t.bagelのベーグル作りに欠かせないものになっています😊

少し時間をかけて育った味を届けたい。その思いが、天然酵母を使い続けている理由です。

まとめ：どちらが正解ではなく、作りたい味で選ぶ

天然酵母とドライイーストは、どちらもパンを膨らませるための酵母です。

ドライイーストは安定していて扱いやすい。

天然酵母は手間がかかるけれど、素材の香りや発酵の奥行きを感じやすい。

どちらが上というより、どんなパンを作りたいか、どんな味を大切にしたいかで選ぶものだと思います。

n.t.bagelでは、熊谷産米麹からおこした天然酵母を使い、国産小麦のベーグルを焼いています。

季節のベーグルや販売のお知らせは、Instagramやオンラインショップでもご案内しています。

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