ベーグル作りの捏ね上げ温度とは？夏に粉とニーダーの温度を見直す理由

こんにちは！さきかです😊

夏にベーグルを作っていると、生地がいつもよりだれやすかったり、発酵が早く進んだりすることがあります。

同じレシピで作っているのに、季節によって生地の感じが変わることはよくあります。

そのときに見ておきたいのが、捏ね上げ温度です。

捏ね上げ温度は、生地をこね終わったときの温度のことです🌡️

生地温度が高くなりすぎると、発酵が早く進みやすくなり、生地がゆるみやすくなることがあります。

今日は、ベーグル作りで捏ね上げ温度を見る理由と、夏に粉やニーダーの温度を見直すことについて書いてみます。

捏ね上げ温度とは？

捏ね上げ温度とは、生地をこね終わった直後の温度です🌡️

パン作りでは、この温度を見ることで、その後の発酵の進み方を予想しやすくなります☺️

ベーグルは比較的かための生地ですが、生地温度の影響を受けます。

生地温度が低すぎると発酵がゆっくりになり、高すぎると発酵が早く進みやすくなります👀

特に天然酵母の場合は、気温や酵母の状態によって発酵の進み方が変わりやすいです。

時間だけで見るより、生地の温度も一緒に見ておくと判断しやすくなります☺️

夏は粉も道具も温まりやすい

夏は室温が高いので、水だけでなく、粉や道具も温まりやすいです。

粉を常温で置いていると、粉自体の温度も上がります。（なるべく夏場は冷蔵庫保管がいいですね）

さらに、ニーダーを使う場合は、機械本体の温度やこねているときの摩擦熱も生地温度に影響します🧐

最初はちょうどよい温度で仕込んだつもりでも、こね終わるころには思ったより生地温度が上がっていることがあります。

夏に生地がだれやすいときは、水温だけでなく、粉の温度やニーダーの状態も見てみるとよいと思います。

ニーダーの機械熱で生地温度が上がる

ニーダーは、生地を安定してこねられる便利な道具です。

ただ、機械でこねるとモーターからの熱が出ます。

手ごねよりも一定にこねられる反面、こね時間が長くなると生地温度が上がりやすいことがあります👀

特に夏は、ニーダー本体がすでに温まっていることもあります。

その状態でこねると、狙っていた捏ね上げ温度より高くなることがあります。

生地温度が高くなりすぎると、発酵が早く進み、成形のときに生地がやわらかく感じることがあります。

対策

夏場の生地作りの対策は

・粉を冷やす

・仕込み水を冷水にする（大きな氷を作ってその氷を使って冷水を使用します

・ニーダー付属の保冷剤を使用する

上記で対応しています。

とにかく冬場に生地を温めながらこねるのと違い、夏の冷やしながらこねるというのは悪戦苦闘です💦

（温まる要素が多すぎる）

なので試行錯誤しながら捏ね上げ温度を保つようにしています！

家庭では温度計で測るだけでも変わる

捏ね上げ温度を見るなら、温度計があると便利です🌡️

こね終わった生地に温度計を差して、今の生地温度を確認します。

だいたい27℃〜２８℃あたりが良いかと思います🤗

いつもの作りやすい生地温度を知っておくと、夏に高くなりすぎたときや、冬に低すぎるときに気づきやすくなります。

生地温度を測る習慣があると、発酵時間だけに頼らず、生地の状態を見やすくなります

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まとめ

捏ね上げ温度は、生地をこね終わったときの温度です。

夏は粉やニーダー本体が温まりやすく、こねている間の機械熱も加わるため、生地温度が上がりやすくなります。

生地温度が高くなると、発酵が早く進み、生地がだれたり成形しにくくなったりすることがあります。

水温だけでなく、粉や道具の温度も意識すると、狙った捏ね上げ温度に近づけやすくなります。

家庭では、まず温度計でこね終わりの生地温度を測るだけでも、生地の見方が変わってくると思います。

ベーグル作りの温度管理については、こちらの記事にもまとめています。

ベーグル作りに温度計は必要？生地温度と発酵を見やすくする道具

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