米麹天然酵母の育て方と管理のコツ

最近、工房に入るとふわっと甘くやわらかい香りがするようになってきました。

春になって気温が上がり、酵母がどんどん元気になってきています😊

n.t.bagelでは、熊谷産の米麹からおこした天然酵母を使ってベーグルを焼いています。

「米麹ってお味噌とか作るものじゃないの？」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、実は天然酵母の種（タネ）を作るのにとても向いている素材なんです。

今日は、わたしが実際にやっている米麹天然酵母の育て方と、日々の管理のポイントをお伝えしたいと思います。

米麹酵母って、そもそも何？

米麹は、お米にコウジカビを繁殖させたもの。

お味噌や醤油、甘酒づくりにも使われる、日本の発酵文化に欠かせない存在です。

この米麹に水を加えてあげると、麹菌が活動して糖分を作り出し、そこに自然の酵母菌が集まってきます。

それが米麹天然酵母です。

市販のドライイーストと違って、発酵するまでに時間がかかります。

でもその分、じっくり育てた酵母はとてもとても香りが豊かで、ベーグルにやさしい風味を与えてくれます。

わたしがこの酵母に出会ったのは、独学でいろんな酵母を試しまくっていた時期のことでした。

天然酵母の教室で教えていただいたレシピのなかに米麹酵母がありました。

また、熊谷産の米麹で試す中で「これだ！」とハッとしました。

地域の素材を使って、地域のベーグルを作れる。それがとてもとても嬉しかったです✨

ほったらかしでも元気な酵母

米麹酵母の良いところはほったらかしでも発酵してくれるところです。

春から夏にかけては、酵母がどんどん活発になりすぎてあふれることもあるんですけどね…🤣

逆に冬は活動が鈍くなって、発酵がゆっくりになることも。

ほとんどほったらかしで発酵しているのですが、たま〜に温かいところで発酵させたいときは発酵器を使用しています。

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「発酵器なんてプロの道具でしょ」と思っていたのですが、やっぱり温度が一定に温かいと発酵も早いなと感じます・

酵母の管理に悩んでいる方には、ぜひ一度試してみていただきたいな、と思っています。

失敗したこと

米麹酵母はほったらかしていいのですが、ほんとに元気すぎて瓶から溢れふことも多々。

年中生地が流れいます。

何年経っても量の調整って難しい。

おわりに

米麹天然酵母は、育てるのは比較的簡単です。なのにとっても美味しい生地が作れるので大好きな酵母です。

わたしにとって、酵母はいまや「毎日会う小さな家族」みたいな存在になっています😊

n.t.bagelのベーグルには、こうして丁寧に育てた米麹天然酵母でベーグルを作っています。

熊谷産の米麹の香りとやさしい酸味が、もっちり＆むぎゅっな食感と一緒に楽しんでいただけたら嬉しいです。

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