天然酵母でベーグルを作る理由｜発酵が生み出す風味・旨味・腸活の話

「天然酵母って体にいいの？」
「ドライイーストと何が違うの？」
「なんとなく良さそうだけど、具体的にどう違うかわからない」

天然酵母に興味はあるけれど、こんな疑問を持っている方も多いのではないでしょうか。

私が天然酵母を作り始めたのは2015年のこと。

最初は「なんとなく風味がいい」という感覚だけでした。

でも2017年に出会った一冊の本が、発酵の世界を科学的に理解するきっかけになりました。

天然酵母の良さを「風味」「ドライイーストとの違い」「体への影響」の3つの視点から解説します。

以前の記事はこちら

天然酵母の良さとは

以前読んだ楽健寺酵母も面白い内容でした🤗

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① 発酵するとおいしくなる理由：科学的に見てみると

天然酵母パンが「なんかおいしい」と言われる理由は、発酵の過程で起きる化学変化にあります。

発酵中に起きていること：

• 甘みが増す：生地中のデンプンが分解されて糖が形成される
• 旨味が増す：タンパク質が分解されてアミノ酸（旨味成分）が増す
• 風味が豊かになる：酵母がエタノールや有機酸・香気成分を発生させ、焼成することで豊かな風味が生まれる

つまり、発酵中はただ生地が膨らんでいるだけではなく、生地の中でおいしくなるための変化が同時に起きているのです。

💡 ベーグル屋からひとこと
「私のベーグルは一次発酵に２４時間ほど発酵させています。時間がかかる分、その間ずっと生地がおいしくなり続けているんだと思うと、長い発酵時間も苦になりません。」

２年ほど前に購入したこちらの「発酵はおいしい！」
パンだけではなく、お酒や漬物、調味料などかわいいイラストとともに科学的な内容もあり、学びやすい本ですよ！

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② ドライイーストとの違い

どちらにもメリット・デメリットがあり、目指す味や作り方のスタイルによって選べばいいと思っています。

💡 ベーグル屋からひとこと
「私が天然酵母を選んでいる一番の理由は、ベーグルに独特の風味と旨味が出るから。時間はかかりますが、その分できあがったときの満足感が違います。」

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③ 天然酵母は体にいいの？腸活との関係

「天然酵母は体にいい」とよく言われますが、実際のところはどうなのでしょうか。

天然酵母のパン生地には酵母菌と乳酸菌が豊富に含まれています。

ただし、パンを焼く際の窯の温度は200℃近いため、これらの菌は焼成中に死滅してしまいます（死菌）。

ただ、死菌でも腸内環境に良い影響を与えることがわかっています。酵母菌と乳酸菌は死んだ状態でも腸内細菌のエサとなり、善玉菌を育てる「育菌」（プレバイオティクス）として腸内環境を整えてくれます。

私自身、天然酵母パンを食べて劇的に腸活になった！と実感したことは正直少ないのですが…（笑）

それよりも、ベーグルのもちもち食感でよく噛むことで：

• 満腹中枢が刺激されて食べすぎ予防になる
• 唾液の分泌が促されて消化吸収しやすくなる

こういった効果のほうを実感しています。

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まとめ：天然酵母の良さは「時間が生み出す風味」

発酵という不思議で奥深い世界。

時間をかけてゆっくり育てた天然酵母が生み出す風味は、やはり特別なものがあります。

味噌・醤油・納豆・漬物・お酢…日本の食卓には実は発酵食品があふれています。

天然酵母のベーグルも、そんな発酵食品のひとつ。ぜひ日常の食卓に取り入れてみてください🌿

n.t.bagelのベーグルはInstagramでほぼ毎日の様子をご覧いただけます。

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