春の発酵暴走に悩む前に！天然酵母ベーグルの温度管理術
こんにちは、さきかです！😊
4月に入って、ようやく春らしい陽気になってきましたね🌸
子どもたちの新学期も始まって、なんとなく気持ちもウキウキ…なのですが、
ベーグルを作るわたしにとって、この季節は「発酵、どこ行くのー！？」と叫びたくなる時期でもあります（笑）
天然酵母でベーグルを焼いている方や、おうちでパン作りを楽しんでいる方の中に、同じ悩みを抱えている人はいませんか？
今日は、春の気温変化と天然酵母の関係、そしてわたしが工房でやっている温度管理の方法をご紹介します✨
問題の本質：春は「発酵の不安定シーズン」
天然酵母は、温度・湿度・酵母の状態によって発酵スピードが大きく変わります。
冬の間はゆっくりじっくり発酵していたのに、春になって気温が上がってくると急にペースが変わる。
しかも、日によって気温差が10℃以上あることも珍しくないんです。
「昨日と同じレシピで作ったのに、今日は発酵しすぎて生地がだれてしまった」
「逆に全然膨らまない日もある」
なんていうことが起きやすいのが、まさに春の特徴。
ただでさえ忙しい春の時期に、こんな悩みは重なってほしくないですよね…😅
発酵が不安定になる3つの原因
① 朝晩の気温差が激しい
春は最低気温と最高気温の差が大きく、工房（またはキッチン）の室温が仕込みの時間帯によって全然違ってきます。
早朝に仕込んで昼すぎに成形しようとしたら、気づいたら過発酵だった…なんてことが起きやすいです。
② 天然酵母の「春の目覚め」が予測しにくい
冬の間、ゆっくり活動していた天然酵母が春になると一気に元気になります。
この目覚めのタイミングは仕込みのロットによっても違うので、同じ酵母を使っていても反応がばらばらになりやすい。
「先週と同じはずなのに今週は全然違う」というのは、まさにこれが原因です。
③ 窓の開け閉めで工房環境が変わる
花粉が気になるから窓を閉めたら室温が上がりすぎた、涼しいからちょっと換気したら温度が下がった…春あるあるですよね。
わたしの工房は賃貸アパートの一室なので、業務用の空調設備があるわけでもなく、環境コントロールが特に難しいと感じています。
実際にやっている温度管理の方法
n.t.bagelを開業して4年目になる今でも、春は毎年ドキドキします（笑）
最初の頃は「なんとなく目で見て判断する」だけでやっていたのですが、春になるたびに失敗して…。
生地がだれてしまって成形できなかった日、発酵不足で焼いたら中がつまったベーグルになってしまった日。
何度も悔しい思いをして、「感覚だけじゃ無理だ、発酵環境をきちんと管理しよう」と決意したのが転機でした。
私が日頃行っているのは”冷蔵発酵”です☺️
冬場は室温が10℃以下なので室温管理で行けるのですが、春の温かい時期になると20度を超えてくることがあります。
そんなときは生地を捏ねてから数時間様子を見て冷蔵庫に入れるようにしています。
翌日に生地を使用するので、そこに向けてゆっくり発酵できるよう調整しています。
また寒い春には電子発酵器を使った温度管理も万能です。温度と湿度を一定に保つことで、季節に関わらず安定した発酵ができるようになりました。
「こんなに変わるものか！」と、最初は本当にびっくりしたくらいです😊
天然酵母ベーグルの発酵管理に悩んでいる方には、電子発酵器がおすすめです。温度設定が細かくできて、季節を問わず安定した発酵環境を作れます。わたしが使っているものと同シリーズの最新機種はこちらです。
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今日からできる！春の発酵管理アクション3つ
① 発酵前の室温を「記録する」
まずは温度計を1本用意して、仕込み前の室温をメモする習慣をつけてみてください。データが積み重なると、自分のキッチン・工房の「季節ごとのクセ」が見えてきます。
② 生地の温度管理
冷蔵発酵を取り入れてゆっくりじっくり発酵を促す。
室温を加味して生地を発酵させる。
③ 「時間」より「生地の状態」で判断する
タイマーで「○時間」と管理するより、生地が1.5〜2倍に膨らんでいるか・フィンガーテストで跡が残るかを確認する方が、季節の気温差に左右されません。
特に春は、時計より生地の様子を信じてください。
まとめ
春は気持ちも上がる季節ですが、天然酵母にとっては「ちょっとわがままになる季節」でもあります（笑）
大事なのは、環境の変化に気づいて柔軟に対応すること。そして、焦らずに生地と向き合うこと。
毎年うまくいかない日があったとしても、それも経験。
失敗のないベーグル屋はいない、と自分に言い聞かせています😊
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