天然酵母ってなに？ベーグル屋が解説

こんにちは、さきかです！😊

「天然酵母って体にいいの？」「イーストと何が違うの？」「なんだか難しそう…」

n.t.bagelのベーグルが「天然酵母使用」とお伝えすると、こんな声をいただくことがよくあります。確かに、パン屋さんのラベルや食材のパッケージに「天然酵母」と書いてあっても、なんとなくイメージはしていても、正直よくわからない……という方も多いのではないでしょうか。

今日は私の経験をもとに、天然酵母をできるだけかんたんにお伝えしてみます🌾

 

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🔬 そもそも「酵母」って何？

酵母（こうぼ）とは、空気中や果物・穀物の表面などに自然に存在している微生物のこと。この酵母が糖を食べて発酵し、炭酸ガス（CO₂）を出すことでパン生地がふくらみます。

パンをふくらませるのは、目に見えない小さな生き物の力なんです。

「天然酵母」も「イースト」も、元をたどれば同じ酵母菌。でも大きな違いがあります。

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🆚 天然酵母とイーストの3つの違い

① 何種類の菌が入っているか

市販の「イースト」は、パン作りに特化した1種類の酵母菌を純粋培養したもの。安定していて扱いやすく、発酵力がとても強いのが特徴です。一方、「天然酵母」は自然界に存在する複数の酵母菌や乳酸菌が混ざり合ったもの。その複雑な菌の組み合わせが、豊かな風味のもとになっています。

② 発酵のスピード

イーストは１時間で発酵が完了しますが、天然酵母はゆっくり時間をかけて発酵します。n.t.bagelでも、生地は２４時間くらいかけてじっくりと発酵させています。急がず、焦らず。そのゆっくりとした時間が、ベーグルのもっちり感と深い味わいを作ってくれます。

③ 風味の複雑さ

イーストのパンはふんわり軽くておいしい。でも天然酵母のパンは、噛めば噛むほど味が出てくる、じんわりとした奥深さがあります。旨味成分がたくさんで、旨味が凝縮されています😊

食べ終わった後に「また食べたい」と思うのは、この複雑な風味のせいだと私は思っています😊

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🌾 n.t.bagelが「熊谷産米麹の天然酵母」を選んだ理由

私がn.t.bagelで使っているのは、埼玉県熊谷で作られた米麹から起こした天然酵母です。

米麹の酵母は、焼いているときからほんのり甘酒のような香りがして、焼き上がったベーグルには柔らかな甘みと旨みが残ります。小麦の味をじゃましない、穏やかな存在感。それが国産小麦のベーグルにすごく合うと感じて、この酵母を選びました。

最初に米麹酵母で焼き上げたベーグルを食べたとき、「これだ！」と思ったことを今でもよく覚えています✨ あのむぎゅっ、もっちりとした食感は、天然酵母のゆっくりした発酵があってこそのものです。

「手間がかかる」は、おいしさへの近道。そう信じて、今日もベーグルを焼いています🥯

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✅ 天然酵母のパンを楽しむ3つのポイント

• よく噛んで食べる——天然酵母パンの真骨頂は噛むほどに広がる風味です。ゆっくり味わってみてください。
• 蒸して食べてみる——蒸すことで生地がほかほかになり、生地の風味が味わえます。
• シンプルな具材と合わせる——天然酵母パンはそれ自体の味が豊かなので、バターやクリームチーズなど素材のシンプルなものがよく合います。

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🥯 まとめ

天然酵母、難しそうに見えて、本質はとてもシンプルです。自然の力を借りて、ゆっくり時間をかけて作るパン。それがもたらす風味と食感は、食べた人の「また食べたい」に繋がっていく。

おいしさに近道はないけれど、その分ちゃんと気持ちが伝わるのがパン作りの醍醐味だと思っています。

n.t.bagelのベーグルは、熊谷産米麹の天然酵母 × 国産小麦で作る、もっちり＆むぎゅっ！な食感が自慢です。ぜひ一度、じっくり噛みしめながら食べてみてください😊

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