味付け
料理でも「いい塩梅」という言葉がありますが、ベーグルでもそのうでその話は下の私の実体験からはなしていこうと思います。
生地を引き締める
生地（グルテン）を引き締めます。よく「生地がダレる」という言い方をしますが、このダレを抑制してコシのある生地にしてくれるのも作用の一つです。
酵母の発酵を抑制する
発酵しすぎを抑制してくれる働きがあります。
殺菌効果
パン生地の中で雑菌が増えるのを抑制します。
といった役割があります。
実体験から考える塩の役割
ベーグルやパンをつくり始めたとき、塩を入れるんだーと知りました。
しかし、塩の役割について甘く見ていた私、まあ減塩のがいいでしょうと思いレシピが5gだとしたら2gしか入れないとか、かなりいい加減でした…
ベーグルもそれなりに作れるし、味もまあまあ。
まあいいかーと思っていたのですが、お店を始める前段階の時、たくさん試作を作るなかで
何か足りない
味気ない
お店のパンやベーグルは味がバチっと決まっているのに何でこんなボヤっとした味なんだろう
と思うことが増えるようになりました。
粉や砂糖の分量を変えても変わらないボヤっと感。
塩の種類もたくさん試しましたが変わらず。
悩んだ末に塩の分量を少し増やしてみることに。
塩を増やしたベーグルを食べてみることに。
あれ？おいしくなった！
たった数％量を変えただけですが、ボヤっとしていたのがバチっと決まるようになりました。
当時は不思議で仕方なかったです。
いい塩梅
塩梅（あんばい）とは、調味料のルーツとも言える塩と梅酢の事である塩梅（えんばい）と、物事をうまく配置、処理するという意味の按排（あんばい）とが混同された言葉なんだそうです。
塩梅は、塩と梅酢の配合加減や加える量で、味を変えて工夫をしていたことから、料理の味加減やバランスを指す言葉となり、物事の具合や調子、また体の具合や健康状態を表す言葉としても使われるようになりました。
https://shokuiku-daijiten.com/mame/mame-1159/
料理や漬物でも塩が多ければ塩辛いし、少ないと味気ない味になりますよね。
よく漬物を作るのですが、私は野菜に対して2％塩を入れて水分を出してから本漬けします。
2％だと水分がちゃんと出るし、本漬けしたときちょうどいい味になるんですよね。
昔白菜漬けを作ったとき、塩の量が少なくて重しをしていたのに何日たっても水分が出てこなくて、結局カビてしまったことがありました。
その次は塩の量を増やしたら水も出てうまく漬けることができたなんてこともあります。
ベーグルも同じで、適量の塩を入れることでいい塩梅の生地ができるのだと思います。
量は少ないけど、生地の味を左右する。
塩のおかげでおいしいベーグルが焼けると言っても過言ではありません。
まとめ
今回は塩について記事を書いてきました。
塩って量は少ないのに縁の下の力持ち的な感じですごいな～と感じます。
昔の自分はレシピ本を勝手にアレンジして好き勝手やってたのですが、やっぱり作者の意図があってそのレシピになっているわけでその量をしっかり守って作るのが大切だなと思います(笑)
まあ、勝手なアレンジ癖のおかげで塩の大切さに気が付けたので全部がダメってわけではないですが…(笑)
塩の役割について皆さんはどう思いましたか？
ベーグルを作るときや料理を作るとき、少し気にして作ると面白いかもしれないですね。
